綠茶不是發(fā)酵茶，綠茶是以茶樹鮮葉或嫩葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等工序制作而成，不經(jīng)發(fā)酵，因此也較多的保留了鮮葉內的天然物質，從而形成了綠茶清湯綠葉的核心品質特征。

綠茶香氣濃郁，滋味鮮醇，甘厚，湯色碧綠清澈，嫩綠明亮確實很讓人心動，綠茶的淡淡茶味入口不會苦澀，而且香滑口齒留香。

中國綠茶中，名品最多，不但香高味長，品質優(yōu)異，且造型獨特，具有較高的藝術欣賞價值，綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。

炒青綠茶

由于在干燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。

長炒青精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質特征。

烘青綠茶

是用烘籠進行烘干的。烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數(shù)烘青名茶品質特優(yōu)。

以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青，全要主要產茶區(qū)都有生產；尖形、片形茶主要產于安徽、浙江等省市。

曬青綠茶

是用日光進行曬干的。

主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川，云南、貴州等省有少量生產。曬青綠茶以云南大葉種的品質最好，稱為"滇青"；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質各有千秋，但不及滇青。

蒸青綠茶

以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法。

唐朝時傳至日本，相沿至今，我國則自明代起即改為鍋炒殺青。

蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的"三綠"的品質特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。

因外貿需要，我國從80年代中期以來，也生產少量蒸青綠茶。主要品種有恩施玉露，產于湖北恩施；中國煎茶，產于浙江、福建和安徽三省。