熟普洱茶茶性性溫，普洱熟茶的加工工藝為采摘、毛茶付制、渥堆發(fā)酵、翻堆、干燥、分篩、揀剔、壓制、包裝，經(jīng)渥堆發(fā)酵工序后的普洱茶茶，褪去了寒性，其茶多分及咖啡堿含量相對(duì)降低，茶性溫和，色澤褐紅，湯色紅濃透明，口感陳香醇厚，順滑，不苦不澀回甘明顯，有獨(dú)特的陳香。

普洱熟茶加工工藝中物質(zhì)的變化：

1.茶多酚

茶多酚是形成普洱茶品質(zhì)的重要活性物質(zhì)，滋味苦澀且有較強(qiáng)的收斂性。

現(xiàn)象：普洱茶加工過程中茶多酚含量逐漸減少，至成品茶時(shí)，其含量減少59.74%。

原因：茶多酚在渥堆發(fā)酵過程中，在多酚氧化酶作用下，發(fā)生劇烈的氧化反應(yīng)，導(dǎo)致茶多酚含量不斷下降。

2.茶黃素、茶紅素、茶褐素

皆為多酚類物質(zhì)的水溶性轉(zhuǎn)化產(chǎn)物，是構(gòu)成茶葉外形色澤、湯色的主體。

現(xiàn)象：在普洱茶加工過程中，總的變化趨勢(shì)是：茶黃素、茶紅素和茶褐素含量均有所增加，成品茶中茶黃素、茶紅素和茶褐素含量分別是曬青毛茶的1.31倍、1.92倍和6.31倍。

原因：加工過程中，茶多酚的主要成分兒茶素在多酚氧化酶作用下，氧化聚合成茶黃素、茶紅素等物質(zhì)，同時(shí)部分茶黃素和茶紅素又進(jìn)一步氧化聚合成茶褐素，使茶褐素不斷積累。

多酚類物質(zhì)含量變化的結(jié)果：由于茶多酚含量的減少，茶湯的苦澀味、收斂性大大減弱；同時(shí)，成品茶時(shí)，茶褐素含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于茶黃素和茶紅素，形成普洱茶紅褐明亮的湯色。

3.氨基酸

氨基酸是茶湯中重要的滋味物質(zhì)，是茶湯鮮、甜滋味的主體。

現(xiàn)象：加工至成品時(shí)，游離氨基酸大幅度下降，其含量下降了57.98%。

原因：一方面由于發(fā)酵過程中微生物大量繁殖，需要消耗大量的氨基酸作為氮源，導(dǎo)致氨基酸含量減少；另一方面在渥堆結(jié)束后，為了防止渥堆過度必須進(jìn)行干燥，在干燥過程中，由于高溫作用，有些氨基酸或揮發(fā)散失，或脫羧基形成胺，或脫氨基形成有機(jī)酸，或放出氨或二氧化碳而損失掉，導(dǎo)致氨基酸含量大大降低。

4.咖啡堿

咖啡堿是茶葉中的主要嘌呤堿，是構(gòu)成茶湯的重要滋味物質(zhì)。

現(xiàn)象：咖啡堿含量增加，至加工結(jié)束時(shí)，普洱熟茶的咖啡堿含量是曬青毛茶原料的1.23倍。

原因：加工過程中，從曬青毛茶到發(fā)酵半成品，咖啡堿的含量大幅度增加；從發(fā)酵半成品到茶成品，咖啡堿的含量又出現(xiàn)了下降的現(xiàn)象，究其原因可能是在蒸氣壓、干燥工序中使普洱茶的溫度升高，咖啡堿同兒茶素及其氧化產(chǎn)物在高溫時(shí)各自呈游離狀態(tài)，但隨溫度的下降，它們之間形成絡(luò)合物，導(dǎo)致咖啡堿含量下降。但總體來說，從曬青毛茶到成品茶，咖啡堿的含量是增加的。

5.水浸出物

同茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)，一定程度上反映茶湯的厚薄、濃淡。

現(xiàn)象：從曬青毛茶到成品茶的加工過程中，茶葉水浸出物含量下降了23.36%。發(fā)水量越多，水浸出物的減少量越多。

原因：渥堆過程中微生物的生長(zhǎng)需要營(yíng)養(yǎng)成分，消耗了部分水浸出物；同時(shí)多酚類物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合形成了非水溶性轉(zhuǎn)化產(chǎn)物，非水溶性轉(zhuǎn)化產(chǎn)物的增加也是導(dǎo)致水浸出物含量下降的直接原因。

內(nèi)含成分含量變化的結(jié)果：各主要成分的變化及它們相互之間配比的協(xié)調(diào)，使茶湯變得綿柔、順滑、醇厚回甘，苦澀度及刺激性大大降低。