茶葉中的灰分指的是在規(guī)定的溫度下，茶葉試樣經(jīng)高溫灼燒后發(fā)生一系列物理、化學(xué)變化，有機成分揮發(fā)逸散后，最終所剩的殘留物，茶葉總灰分的含量一般為4.5%~6.5%，灰分的標準亦是茶葉品質(zhì)的間接體現(xiàn)。

茶葉灰分含量過高或過低，都不能代表茶葉灰分的真實含量；

所以世界上部分國家規(guī)定了各類茶的灰分含量限量指標，國際茶葉標準中也規(guī)定了茶葉灰分的限量指標為3%~8%。

一般來說，正茶的灰分含量要比副茶低一一些，因為正茶中含有的雜質(zhì)少，而副茶中含有的雜質(zhì)則多一些，所以，正茶的灰分限量指標低于副茶。

通?；曳质侵缚偦曳?即粗灰分)，包含以下三類：

水溶性灰分，包括可溶性的鉀、鈉、鈣等的氧化物和鹽類；

水不溶性灰分，如污染的泥沙和鐵、鋁、鎂等氧化物，及堿土金屬的堿式磷酸鹽等；

酸不溶性灰分，包括污染的泥沙和食品中原來存在的微量氧化硅等物質(zhì)。

茶葉根據(jù)灰分溶解性不同，可分為水溶性灰分和非水溶性灰分兩種。其中，水溶性灰分一般不低于總灰分的50％。

水溶性灰分：與茶葉品質(zhì)正相關(guān)

鮮葉越幼嫩，其水溶性灰分如鉀、磷礦等物質(zhì)含量越多。水溶性灰分與茶葉品質(zhì)的關(guān)系呈正相關(guān)，即含量越高茶葉的品質(zhì)越好。

隨著茶芽新梢的生長，葉片逐漸成熟，鈣、鎂等含量增加，總灰分含量增加，但水溶性灰分含量減少，茶葉品質(zhì)因此下降。

水溶性灰分含量的高低，是區(qū)別鮮葉老嫩的指標之一。