飲茶文化，早有幾千年的歷史。

在這其中，經(jīng)歷了從藥用、食用到飲用的過程。

如今，喝茶不僅僅再是為了解渴，而是上升到了養(yǎng)生的高度；客來敬茶也不僅僅是為了禮貌，而是上升到了禮儀的高度。

喝茶、喝好茶已經(jīng)成為一種風(fēng)尚，而對于茶葉的辨別與品鑒亦是一項重要的技能，下面我們就來說一說茶葉的一些重要品質(zhì)特性。

鑒別茶葉的八大因子

1、外形四因子

條索、色澤、整碎、凈度

把茶倒在樣盤里，兩手托平，緊握樣盤兩角，平面回旋十余轉(zhuǎn)（各盤轉(zhuǎn)數(shù)要一致），使盤內(nèi)的樣茶通過轉(zhuǎn)動按輕重、大小分層次于盤內(nèi)。條大、身骨輕的浮在上面，叫作面張茶；細緊重實的集中在中間，叫作中段茶；細碎的沉積在底層，叫作下段茶。

先看面張茶的粗細、松緊、色澤和凈雜程度。然后用手輕抓一把翻手?jǐn)傇谡菩目粗卸尾杓毦o、嫩度和重實程度，再看盤中下段茶的碎、片、末的含量。綜合上、中、下段茶的比例，把各個因子對照標(biāo)準(zhǔn)評定外形等級。

條索：（條索的名詞解釋）條形茶一般以緊直、重實為好，松散、勾曲、輕飄為次。圓形茶的外形叫顆粒，以圓而緊為好，松散多塊為差。扁形茶的外形叫片條，以扁平挺直光滑為好，松糙短鈍為差。

色澤：是指干茶的顏色，綠茶以綠潤為好，灰枯為差；紅茶以烏潤為好，枯褐為差。

整碎：是指外形的完整和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。

凈度：主要是指毛茶中所含的撲、片、梗、子和其他非茶類夾雜物的含量。一般高級毛茶應(yīng)不含或少含。嫩度好的茶含雜量較少，反之則多。精制茶不應(yīng)含有任何雜質(zhì)。

在外形方面，除了以上四個因子之外，還要看茶葉的嫩度，主要看含芽量和葉質(zhì)老嫩程度，以毫芽多，葉質(zhì)嫩為好，以粗糙、葉質(zhì)老、身骨輕為次。

2、內(nèi)質(zhì)的四大因子

香氣、滋味、湯色、葉底

內(nèi)質(zhì)的品鑒是靠“開湯”進行，主要聞其香，品其味，觀察湯色，察看葉底。泡茶后先嗅杯中香氣，再看碗中湯色，然后品嘗茶湯滋味。最后把杯中葉底倒入葉底盤中觀察葉底的嫩度、色澤和勻度。

聞其香，要先熱嗅后冷嗅，必須按杯排列次序從頭到尾嗅遍。不能無次序地亂嗅，因為嗅過一次的和嗅過幾次的杯內(nèi)的熱量不同，因而香氣也不一樣。嗅時要注意集中精力，辨別香氣的高低、強弱、香型以及是否正常，有無煙、焦、霉、餿或其他異味。切勿亂嗅和反復(fù)嗅，以免把嗅覺搞亂。

品其味，主要是品其茶湯的滋味。把茶湯入口，使茶湯充分接觸味覺細胞，在接觸的瞬間辨別滋味的濃淡、厚薄、甘甜或苦澀等。

觀其色，看杯中湯色。綠茶翠綠、黃綠、透亮為好，黃紅渾濁為差；紅茶紅艷透亮為好，褐暗為差；烏龍茶以黃亮為好，過淡過紅為差……

察其葉底：把葉底放于葉底盤或杯蓋上，看其嫩度、肥厚度、柔軟度，嫩者、肥厚者、柔軟者為好，反之為次。

專業(yè)評茶師如何評審茶葉

專業(yè)評茶師評茶從感觀和理化兩方面對茶葉進行評審，目前國內(nèi)外主要還是運用感觀審評。

理化審評是用儀器儀表分析化驗測定茶葉的理化性狀，以理化指標(biāo)來判定茶葉的好壞。感觀審評是用感覺器官，即眼看、手摸、嘴嘗、鼻子嗅等，靠感覺器官品評茶葉的好壞。

評茶師也主要通過感官審評對茶葉進行品評，因為感官評審不需要特別的儀器，愛茶人也能通過感官對茶葉進行品鑒。

感官評審就是根據(jù)上述八大因子進行的。

內(nèi)質(zhì)是主要的，在感官評審因素中占60%以上。感觀審評水分含量主要靠經(jīng)驗，抓一把茶葉于手中，用力握方感刺手，條索能夠折斷，指捻成片末，含水量約7%左右。

中國茶品鑒術(shù)語

1、條索形態(tài)術(shù)語

緊細——條索緊微曲顯鋒苗，細而完整。

緊結(jié)——茶條緊卷重實有鋒苗，外表光潤。

勻整——上中下三段勻稱完整，無脫檔現(xiàn)象。

緊直——條索緊卷呈直線狀，完整稍彎曲。

重實——條索較緊結(jié)，葉質(zhì)肥厚，以手權(quán)衡有沉重之感，緊實與此同義。

壯實——條索肥壯飽滿尚緊結(jié)，次于重實。

粗實——條索粗大尚重實。

彎曲——條索卷曲成鉤狀。

松扁——條形不緊呈平扁狀。

粗松——嫩度差，條索空松輕飄?？账膳c此同義。

短碎——條斷折，短鈍無鋒苗。斷碎、短禿與此同義。

粗大——條索大而粗老。

輕飄——條松泡，葉質(zhì)瘦薄，用手抓握感到很輕。

勻凈——大小、粗細、老嫩較一致，無梗樸和夾雜物。

細結(jié)——顆粒細小圓緊。

圓緊——顆粒圓而緊結(jié)。

圓結(jié)——顆粒圓，尚緊結(jié)。

2、色澤外形術(shù)語

翠綠——綠似青果色，鮮活富有光澤。

綠潤——色綠而鮮活，有光彩。

粗老——葉質(zhì)硬，葉脈顯露。

欠勻——老嫩、大小、色澤不一致。

片——破碎后形成的薄片。

末——細小呈粉末狀。

樸——葉質(zhì)粗老，輕飄呈殼片狀。

紅梗——梗子呈紅色。

紅筋——葉脈泛紅。

紅葉——葉子泛紅。

3、香氣術(shù)語

嫩香——香氣高爽，新鮮。

濃烈——香濃而強烈。

清高——香高清純爽快。

清香——香氣新鮮尚濃，為茶葉較嫩而新鮮。

純正——正常純凈。純和與此同義。

清和——新鮮純凈。

平和——香氣正常，稍低無粗氣。

低——香氣貧乏，熱嗅有感覺，冷嗅即無。

粗氣——粗老氣味。

青氣——青草氣味。

悶氣——香氣沉悶不爽。

焦氣——芽葉燒焦的氣味。

煙氣——燃燒的柴草或煤的煙氣。

餿氣——如食物變餿發(fā)出的酸餿味。

霉氣——如食物發(fā)霉的氣味。

日曬氣——用太陽曬干的日腥氣味。

4、滋味術(shù)語

鮮爽——入口后感覺愉快，如吃新鮮水果一樣的味道。

鮮醇——鮮潔爽口帶甜醇感覺。

濃厚——刺激性強，回味爽口甘醇。

醇厚——含有濃甜味道，回味較佳。

醇正——正常尚濃。醇和與此同義。

濃鮮——味濃厚而新鮮爽快。

平和——滋味正常稍淡。

淡薄——茶葉淡而薄。

粗淡——滋味淡薄有粗老茶味。

青澀——入口有麻木感，似有吃生柿澀舌感覺。

5、茶葉品鑒常用的模糊用詞

相當(dāng)——兩者相比，品質(zhì)水平一致或相等。

接近——兩者相比，品質(zhì)水平差距微小或某項因子稍低。

稍高——兩者相比，品質(zhì)水平略好或某項因子偏高。

稍低——兩者相比，品質(zhì)水平略低或某項因子偏低。

微——表達程度很輕時用。如微黃、微焦。

稍或略——二者意義基本相同，在程度不深時用之。如稍松、略低等。

較——兩者相比有一定差距。如條索較緊結(jié)，梗樸較多等。

欠——某方面達不到要求時用之。如滋味欠濃、條索欠緊結(jié)等。

尚——用來衡量某項或某點不足，但勉強能通過時用之，表示品質(zhì)一般，基本接近。如尚嫩、尚濃等。

有——形容某些方面的存在。如有莖梗等。

顯——形容某些方面比較突出，如條索顯松，顯鋒等。

久——延續(xù)時間較長，一般用來形容香氣。

常用于茶葉審定的其他術(shù)語

明前茶：每年清明節(jié)前采摘，芽小而細嫩。

雨前茶：大致谷雨前、清明后所采茶，產(chǎn)期大概15天。

雨后茶：谷雨后采摘，可細分為二采和春尾茶，是春茶中最后一批采摘加工而成。

秋茶：又稱白露茶，產(chǎn)于白露前后，采摘期10天。

夏茶：夏天采摘，氣溫高，茶葉苦而澀，很少加工。

純芽：100%單芽。

次芽：純芽中混有小1芽1葉，茶青（茶園里剛采下來的鮮葉）不經(jīng)過篩分制作的茶一般都是次芽。

包芽：多為1芽1葉，芽頭飽滿而葉細嫩，屬于半長開的茶芽。

1芽1葉：芽比葉長，即一旗一槍。

大1芽1葉：葉比芽長，春茶頭采后期才有這種茶。

純芽多帶有蘭花香、桂花香、回甘好；次芽多帶有板栗香、清香、有回甘；包芽多帶有茶清香，微苦；1芽1葉多清香，茶味重。

頭采：春茶第一遍茶。

二采：春茶第一遍茶采后留下的莖葉上發(fā)芽而生長的二道茶葉。

嫩綠：淺綠嫩黃。

黃綠：以綠為主，綠中帶黃。

細嫩：芽頭多，葉子細小嫩軟。

陳氣：茶葉陳化的氣息。

純正：茶香不高不低，純凈正常。

顯毫：茸毛含量多。