綠茶的5種殺青和干燥方式，加熱殺青、熱蒸汽殺青、炒干、烘干、曬干，殺青工序也是綠茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，殺青主要分為加熱殺青和熱蒸汽殺青兩種方式，而殺青之后，需進行干燥工藝，干燥工藝又分為炒干、炒干、曬干三種方式。

綠茶的制作工藝簡單概括為采摘、殺青、揉捻、干燥。

其中，殺青是指利用高溫迅速破壞茶葉中酶的活性，阻止多酚類物質(zhì)的酶性氧化，讓鮮葉喪失部分水分，讓茶葉便于后續(xù)制作。殺青工序也是綠茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)。

殺青大體來講有3個作用：

1、破壞酶的活性，制止多酚類物質(zhì)氧化

2、散發(fā)青草氣，增加茶的香氣

3、炒軟茶葉，方便后續(xù)制作

高溫殺青使鮮葉中的水分產(chǎn)生汽化作用，葉片部分失水后葉質(zhì)變得柔軟，韌性增加，可方便后續(xù)的揉捻和造型。

殺青工藝可分為加熱殺青和熱蒸汽殺青兩種方式。

而殺青之后的進行干燥工藝，干燥又分為炒干、烘干和曬干三種方式。

于是根據(jù)殺青方式和干燥工藝的不同，綠茶大體上分為炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶四類。

綠茶的四個種類

1、炒青綠茶

指干燥以炒為主（或全部炒干），形成香氣濃郁高爽，滋味濃醇厚爽的炒青綠茶風格。其中，龍井就是大家最為熟知的炒青綠茶。

2、烘青綠茶

指干燥以烘為主（或全部烘干），形成的是香氣清高鮮爽，滋味清醇甘爽的風格。烘青綠茶的香味不及炒青綠茶濃郁。典型的烘青綠茶有黃山毛峰、六安瓜片、太平猴魁等。

3、曬青綠茶

指干燥以曬干為主（或全部曬干），形成的是香氣較高，滋味濃厚，有日曬氣味的曬青綠茶風格。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為“滇青”。

4、蒸青綠茶

蒸汽殺青是我國古代沿用至今的殺青方法，利用蒸汽破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯碧綠和葉底青綠的“三綠”品質(zhì)特征，香氣清高，滋味清爽。產(chǎn)于湖北省恩施市東南部的恩施玉露是蒸青綠茶的典型。