綠茶殺青溫度根據(jù)鮮葉老嫩、含水量和投葉量不同，殺青溫度掌握亦有所不同，如手工制茶（龍井），青鍋溫度為90～100℃（高檔茶）或100~140℃（中低檔茶），而6CST型滾筒殺青機(jī)殺青，一般筒溫在200℃以上，出口溫度在85℃以上。

它們之間溫度高低相距很大，但同樣達(dá)到不產(chǎn)生紅梗紅葉的目的，高溫殺青所指的高溫，主要是通過熱傳遞與輻射，達(dá)到足以破壞酶活性的葉溫。

綠茶制作的殺青過程不只是簡單利用高溫破壞酶的活性，殺青過程中同時伴隨著各種熱力化學(xué)及物理變化，對綠茶品質(zhì)的形成產(chǎn)生重要的影響。殺青溫度過高會對葉綠素及其它內(nèi)含物質(zhì)造成嚴(yán)重的破壞。

比如說，殺青過程中香氣的變化。鮮葉殺青時，隨著水蒸氣大量的蒸發(fā)，帶走大量的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，較高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)的氣味才得以顯露。鮮葉內(nèi)帶有青草味的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)均在160攝氏度以下，高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)主要在200攝氏度左右。過高的殺青溫度會破壞綠茶香氣品質(zhì)的形成。

比如說在手工炒制龍井茶過程中，高檔茶青鍋的溫度一般只需要90度到100度。而中低檔茶則需要達(dá)到100~140度左右。如果采用機(jī)器炒茶的話，特別是滾筒殺青機(jī)，一般桶溫要求在200度以上，但是出口的溫度基本上會保持在100度以下。這樣既能利用高溫破壞酶的活性，又不會出現(xiàn)炒焦炒糊的問題。

幾乎所有的化學(xué)反應(yīng)都受溫度的影響，溫度升高，反應(yīng)速度加快。大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)，溫度每增高10℃時，它的反應(yīng)速度大約增加一倍。因此，溫度與反應(yīng)速度之間存在著指數(shù)關(guān)系，溫度升高40℃，反應(yīng)速度增大16倍；溫度對酶的兩重性，就是在增加催化反應(yīng)速度的同時，在高溫條件下也增加鈍化反應(yīng)的速度。

在常溫條件下以提高反應(yīng)速度為主導(dǎo)，在高溫條件下則以增加鈍化反應(yīng)速度為主導(dǎo)，據(jù)測定，氧化酶的最適宜溫度為40～50℃，當(dāng)超過最適宜溫度時，酶活性就開始下降，在85℃以上時，酶的活性能在頃刻之間遭到破壞。綠茶殺青過程中酶活性的變化見表3-1。

酶受熱遭到破壞是不可逆的，但有時殺青溫度不夠高，酶活性受到了抑制，而沒有遭到破壞，在高溫解除后，會恢復(fù)活力，在揉捻或干燥時出現(xiàn)紅梗紅葉現(xiàn)象。

因此在綠茶制作過程中殺青的原則應(yīng)遵循“高溫殺青，先高后低，拋悶結(jié)合，多拋少悶，嫩葉老殺，老葉嫩殺”等幾種原則，也要隨時進(jìn)行調(diào)控改整。