茶葉攤青時(shí)間與香氣的關(guān)系：攤青是將茶鮮葉薄攤在通風(fēng)環(huán)境下，使其散發(fā)水分，由脆硬變?yōu)槲璧蛑x狀況的過程，攤青時(shí)間越長，茶葉香氣濃厚清高，攤青時(shí)間段則茶葉香氣淺薄，且香氣與攤放時(shí)間呈高度正相關(guān)，攤放也是形成茶葉色、香、味的特定品質(zhì)，奠定物質(zhì)變化的基礎(chǔ)。

攤青過程中香氣的變化：

香氣的變化 香氣是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱，是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一。

茶葉香氣是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對嗅覺神經(jīng)綜合作用所形成的特有香型，是由不同性質(zhì)、含量微少且差異懸殊的眾多揮發(fā)性物質(zhì)組成的混合物。鮮葉中芳香物質(zhì)含量占比為0.03%～0.05%，在組成成分中，以低沸點(diǎn)成分所占比重最大。

在攤青過程中，隨著水分逐漸散失，鮮葉青草氣緩慢揮發(fā)，逐漸顯露出愉悅的清香，其中反-2乙烯醛、香葉醇、芳樟醇及其氧化產(chǎn)物等主要香氣物質(zhì)的含量均有所增加，且與攤放時(shí)間呈高度正相關(guān)。此外，茶多酚類物質(zhì)的輕度氧化也可生成一些香氣物質(zhì)，對茶葉香氣的形成起到了非常重要的作用。