茶葉的殺青方式有滾筒殺青、鍋式殺青、槽式殺青、蒸汽殺青、熱風(fēng)殺青、微波殺青等，由于殺青方式不同，其效果不一樣, 因此成品茶也特點(diǎn)各異，而殺青遵循“高溫殺青，先高后低”的原則，不同茶葉殺青溫度也有差異，同時(shí)殺青水平的高度同樣對(duì)成茶品質(zhì)有決定性影響。

殺青的目的

從宏觀上講，殺青的目的就是為了讓茶葉變軟，水分減少，便于揉搓呈條索狀，使一些具有青草氣的低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)，便于茶葉香氣的形成。

從微觀上說，殺青的高溫是為了破壞其中酶類物質(zhì)的活性。

酶是一種蛋白質(zhì)，它是生化反應(yīng)的催化劑，同時(shí)也控制物質(zhì)的轉(zhuǎn)化方向，但是在高溫情況下，蛋白質(zhì)會(huì)變性失活（例如：煮雞蛋時(shí)，雞蛋變白就是蛋白質(zhì)變性的體現(xiàn)）。

而我們主要需要破壞的是多酚氧化酶和過氧化物酶這樣一些氧化酶的活性，使內(nèi)含物質(zhì)在非酶促作用下，形成我們要的茶葉品質(zhì)特征。

各種殺青方式的特點(diǎn)

從干茶外形色澤來看，微波殺青的綠茶干茶緊實(shí)，色澤翠綠稍深，得分最高，主要是微波殺青時(shí)間短、升溫快、殺青較均勻，葉綠素破壞少；而熱風(fēng)殺青干茶尚緊，色澤綠潤(rùn)，得分最低，說明熱風(fēng)殺青可能不利于形成干茶的外形和色澤。

從湯色來看，微波、蒸汽和蒸汽-熱風(fēng)組合殺青的綠茶，湯色均符合綠茶“三綠”的要求，其中依然是微波殺青得分最高，而鍋炒殺青和熱風(fēng)殺青湯色略遜。

這種現(xiàn)象的形成，主要是微波、蒸汽和蒸汽-熱風(fēng)殺青速度快、殺青均勻，能迅速破壞酶活性，保留更多葉綠素，因而湯色清澈明亮。

香氣上，微波殺青出現(xiàn)了高火味和糊味，香氣得分較低，同樣是因?yàn)槲⒉⑶噙^于迅速，過快地抑制了茶葉內(nèi)含成分的變化，使得香氣未能充分發(fā)揮。而蒸汽-熱風(fēng)組合殺青的香氣得分最高，香氣高香鮮嫩。

滋味上，蒸汽和蒸汽-熱風(fēng)組合殺青的綠茶滋味更好，鮮爽醇和。

而微波殺青的滋味在鮮醇之外，有高火和焦味，大大影響了綠茶的滋味。

葉底方面，微波殺青和蒸汽-熱風(fēng)組合殺青做出的綠茶葉底較好，嫩綠明亮。

而鍋炒殺青做出的葉底欠勻，略有紅邊。

從總體感官審評(píng)來看，蒸汽-熱風(fēng)組合殺青綠茶的感官品質(zhì)得分最高，其次是微波和蒸汽殺青，最低的是鍋炒殺青，但由于鍋炒殺青香氣較好，所以不少企業(yè)仍使用鍋炒殺青方法。