炒茶分為手工炒茶和機器炒茶，手工炒茶需要的設(shè)備有鐵鍋、掃把、烘干機、茶灶，而機器制茶的設(shè)備有炒茶機、烘干機，炒茶步驟繁瑣，無論機器還是人工都需要極高的耐心與認真態(tài)度。

手工炒茶主要分為三個步驟：殺青、揉捻、烘干。手工炒茶時間長，需要炒茶師傅有極高的耐心。同時，也因為炒茶師傅的經(jīng)驗和水平不同，不同工人制成的茶葉風(fēng)味和口感也有所差異。如今，

炒茶分生鍋、二青鍋、熟鍋，三鍋相連，序貫操作。炒茶鍋用普通板鍋，砌成三鍋相連的炒茶灶，鍋呈25-30度傾斜。炒茶掃把用毛竹扎成，長1米左右，竹枝一端直徑約10厘米。

“第一鍋滿鍋旋，第二鍋帶把勁，第三鍋鉆把子?！鄙佒饕饸⑶嘧饔?，鍋溫180-200℃，投葉量0.25-0.5公斤，葉量多少視鍋溫和操作技術(shù)水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌，葉子跟著旋轉(zhuǎn)翻動，均勻受熱失水，要轉(zhuǎn)得快，用力勻，結(jié)合抖散茶葉，時間約1-2分鐘。待葉質(zhì)柔軟，葉色暗綠，即可掃入第二鍋內(nèi)。二青鍋主要起繼續(xù)殺青和初步揉條的作用，鍋溫比生鍋略低。

因茶與鍋壁的摩擦力比較大，用力應(yīng)比生鍋大，所以要“帶把勁”，使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)，開始搓卷成條，同時要結(jié)合抖散茶團，透發(fā)熱氣。當(dāng)葉片皺縮成條，茶汁粘著葉面，有粘手感，即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進一步做細茶條的作用，鍋溫比二青鍋更低，約130-150℃。此時葉子已經(jīng)比較柔軟，用炒茶掃帚旋炒幾下，葉子即鉆到把內(nèi)竹枝內(nèi)，有利于做條，稍稍抖動，葉子則又散落到鍋里。

這樣反復(fù)操作，使葉子吞吐于竹帚內(nèi)外，把殺青失水和搓揉成條巧妙地結(jié)合起來。這與炒青綠茶先殺青后揉捻的制茶技術(shù)顯然不同，既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟，可塑性好的機會，促進粗老葉成條，又可以克服冷揉進斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細，發(fā)出茶香，約三四成干，即可出鍋。

自動炒茶設(shè)備的生產(chǎn)量非常大，據(jù)了解，殺青機一次能投入20-30公斤鮮葉，10分鐘左右就能完成殺青環(huán)節(jié)。在大規(guī)模產(chǎn)茶時，自動化炒茶設(shè)備也具有極高的穩(wěn)定性，能夠控制殺青、揉捻、干燥的程度，保證每一鍋茶葉品質(zhì)的均衡度。如今市面上部分炒茶設(shè)備還能模擬手工炒茶，進一步提升茶葉品質(zhì)。