黑茶里的金花是冠突散囊菌，金花是一種有益微生物，是在原料的加工中通過發(fā)花這一道特殊的程序，在黑茶的磚塊中培養(yǎng)一種叫做冠突散囊菌的冠突曲霉物質(zhì)，俗稱為金花，在顯微鏡下觀測，每一個(gè)金花個(gè)體呈傘狀簇立，通體金黃奪目，環(huán)抱成群，分布均勻。

茯磚茶里長“金花”，是因?yàn)檐虼u茶的加工工藝中有一個(gè)專門的“發(fā)花”工藝，即為茶磚創(chuàng)造一個(gè)相對比較長且適合“金花”生長的環(huán)境?！敖鸹ā笔前不诓柚熊虼u茶的標(biāo)志性特征。

在國家標(biāo)準(zhǔn)中，茯磚茶是唯一有“冠突散囊菌”這項(xiàng)指標(biāo)的黑茶類品種，但GB/T9833.3-2002《緊壓茶茯磚茶》標(biāo)準(zhǔn)中“金花”是作為參考指標(biāo)項(xiàng)目。

其實(shí)“金花”的培育需要一個(gè)相對較長的溫濕度環(huán)境，加速了茯磚茶的后期發(fā)酵，且“金花”通過自身代謝生成的生物酶，使茶葉中的淀粉催化轉(zhuǎn)化為單糖，促使多酚類化合物氧化生成茶黃素、茶紅素等，使茶葉湯色由橙黃向橙紅轉(zhuǎn)變。

茶葉中的粗青味得以消除，從而口感比其它同年份新茶的安化黑茶品種更顯醇和爽滑，綿柔甜潤，且?guī)А熬ㄏ恪被蚍Q“茯苓香”，這也是茯磚茶名稱的由來。茯磚茶與其它安化黑茶品種一樣都具有較強(qiáng)的促消化、解油膩、順腸和胃、輔助調(diào)理血壓、血脂與血糖等功效。

沒有“金花”的茶磚原則上就不是茯磚，但需要注意的是，茯磚“金花”的生長是偏向人為掌控的自然發(fā)花，也就是說在加工茶葉的過程中產(chǎn)生，茯磚加工完畢投入市場后，隨著保存時(shí)間的延長，“金花”會逐步萎縮，顆粒變得越來越小，幾十年后的茯磚茶只能看到很少的“金花”或是白點(diǎn)，但茶葉的品飲價(jià)值不會隨著“金花”的缺失而消減。

“金花”要勻齊，但不是評價(jià)茯磚茶好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)?？刂茰貪穸葪l件，或者直接接種”冠突散囊菌“，會使“金花”過度，茶葉發(fā)酵也容易過度，反而失去飲茶的本質(zhì)。

其它安化黑茶偶見“金花”，是一種隨機(jī)行為，在合適的環(huán)境下自然生長，并且其它安化黑茶并不強(qiáng)調(diào)“金花”，對它們來說是一種可有可無的東西。

其實(shí)，安化黑茶做為“后發(fā)酵”茶，益生菌不是只有“金花”一種，還有如：酵母菌、假絲黑曲菌等，它們都是安化黑茶“后發(fā)酵”的主要動力源，只是我們?nèi)庋酆茈y看到而已。安化黑茶眾多的保健功效，這些益生菌功不可沒！