唐代以前，制茶多用曬或烘的方式制成茶餅。但是，這種初步加工的茶餅，仍有很濃的青澀之味。經(jīng)過(guò)反復(fù)的實(shí)踐，唐代出現(xiàn)了完善的“蒸青法”。
蒸青是利用蒸氣來(lái)破壞鮮葉中的酶活性，形成的干茶具有色澤深綠、茶湯淺綠、茶底青綠的“三綠”特征，香氣帶著一股青氣，是一種具有真色、真香、真味的天然風(fēng)味茶。
陸羽在《茶經(jīng)·三之造》一篇中，詳細(xì)記載了這種制茶工藝：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣?！痹?～4月間的晴天，在向陽(yáng)的茶林中摘取鮮嫩茶葉。
將這些茶的鮮葉用蒸的方法，使鮮葉萎凋脫水，然后搗碎成末，以模具拍壓成團(tuán)餅之形，再烘焙干燥，之后在餅茶上穿孔，以繩索穿起來(lái)，加以封存。
