1、采收鮮葉（幼嫩原料為主），然后進(jìn)行篩選，剔除雜葉、茶梗等；2、將鮮葉攤放開(kāi)來(lái)，攤放厚度2~5cm，時(shí)間為2~6小時(shí)；3、經(jīng)手工鍋炒制茶青，將葉溫上升到80℃，并保持2~4分鐘；4、將殺青后的茶葉進(jìn)行干燥，如炒制、烘干、曬干等方式，干燥之后即綠茶制作完成。

手工綠茶的制作步驟以及方法

1、鮮葉采摘

采摘以小葉種茶樹(shù)幼嫩原料為主，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展至一芽二葉。

采茶時(shí)，太老的葉子不能要，太小的葉子也不能采，一般一芽一葉是比較頂級(jí)的茶，一芽?jī)扇~是普遍采摘標(biāo)準(zhǔn)。

要求芽葉完整，新鮮、勻凈、無(wú)病蟲(chóng)葉，無(wú)機(jī)械損傷。

2、鮮葉攤放

鮮葉采收后，應(yīng)及時(shí)攤放，可采用室內(nèi)自然攤青，攤放厚度2—5cm，時(shí)間2—6小時(shí)，至含水量70—72%，葉色變暗、茶香初顯為宜。

3、殺青

高溫殺青，先高后低。

經(jīng)鍋炒手工鍋炒殺青，所謂高溫殺青，就是在較短時(shí)間內(nèi)，將葉溫上升到80℃（鍋溫250—300℃），并保持2—4分鐘，徹底破壞鮮葉中酶的活性，同時(shí)散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香。

到殺青后期，可以適當(dāng)降低溫度，防止芽尖和葉緣焦黃，并進(jìn)一步殺透，蒸發(fā)水分到適當(dāng)?shù)某潭取?/p>

4、揉捻

手工揉捻：手工揉捻適合少量綠茶和部分名優(yōu)綠茶的揉捻作業(yè)。手工揉捻在揉捻臺(tái)上進(jìn)行，揉捻臺(tái)上置有揉捻篾片。

揉捻時(shí)，用單手或雙手將茶葉握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶團(tuán)在手心翻轉(zhuǎn)，中間解塊幾次，使加工葉不結(jié)塊，成形均勻。

綠茶多為一次揉捻，嫩葉一般要揉20—25分鐘，老葉采用重壓長(zhǎng)揉，解塊分篩，分次揉捻，但總時(shí)間一般不超越50分鐘。

高檔茶成條率在85%以上，細(xì)胞破碎率在45%以上；高檔綠茶成條率在60%以上，細(xì)胞破碎率達(dá)65%以上，即是揉捻完成的標(biāo)志。

4.干燥

干燥是綠茶初制加工的最后一道工序，也是發(fā)展和固定茶葉品質(zhì)的重要工序。

干燥的目的有三個(gè)：一是進(jìn)一步蒸發(fā)水分，使茶葉充分干燥，便于貯藏。二是促進(jìn)茶葉內(nèi)物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化發(fā)展茶香，增進(jìn)滋味。三是在揉捻成條的基礎(chǔ)上，進(jìn)步緊結(jié)條索。

目前常用的方法有炒干、曬干、烘青幾種方式。