揉捻加壓的原則為“輕、重、輕”的原則，即先空揉理?xiàng)l，然后輕壓，后逐漸中壓、重壓，最后再輕壓，壓力輕重應(yīng)視葉質(zhì)和萎凋程度不同而異，通常采取嫩葉輕壓，老葉重壓；輕萎凋輕壓，重萎凋重壓；春茶輕壓，夏秋茶稍重壓。

每次加壓7-10min，松壓2-3min，交替進(jìn)行，不能一壓到底。每次揉捻結(jié)束后都要解塊篩分，以解散團(tuán)塊，分出老嫩。

揉捻的目的

萎凋葉經(jīng)揉捻后，葉細(xì)胞損傷，茶汁外溢，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化作用，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)。

其二，茶汁溢出，粘于條表，增進(jìn)色香味濃度；其三，使芽葉緊卷成條，增進(jìn)外形美觀。

揉捻的原理

揉捻時(shí)，由于細(xì)胞張力的降低，芽葉的韌性增加，芽葉組織在承受一定壓力的旋轉(zhuǎn)作用下，細(xì)胞扭曲變形，液胞膜即被損壞，細(xì)胞原生汁中的多種酶與液泡中的有效化學(xué)物質(zhì)接觸，產(chǎn)生強(qiáng)烈的氧化作用。

茶多酚在多酚氧化酶的促進(jìn)下，開(kāi)始縮合成鄰位醌；葉綠素在葉綠素酶的作用下亦被氧化產(chǎn)生新的物質(zhì)；蛋白質(zhì)在酶的參與下開(kāi)始分解，在酚類醌類物質(zhì)的作用下，部分發(fā)生氧化變性，多種新的氨基酸開(kāi)始形成，酸性開(kāi)始增加，酸中的氨離子開(kāi)始置換葉綠素中的鎂離子，脫鎂葉綠素開(kāi)始形成，淀粉在酶促作用下開(kāi)始分解為糖類。

揉捻程度

揉捻充分是發(fā)酵良好的必要條件。如揉捻不足，細(xì)胞組織損傷不充分，將使發(fā)酵不良，茶湯滋味淡薄有青氣，葉底花青。

檢查揉捻程度，以細(xì)胞破損率達(dá)到80%-85%，葉片80%以上呈緊卷?xiàng)l索，茶汁充分外溢，黏附于茶條表面，用手緊握，茶汁溢出而不成水滴為宜。