黑茶屬后發(fā)酵茶類，黑茶是采摘茶樹鮮葉，經(jīng)殺青、揉捻、渥堆(發(fā)酵)、烘焙干燥、原料處理、蒸氣漚堆、壓制定型、發(fā)花干燥、成品包裝等工序制成，在制作中分為三次發(fā)酵，第一次為殺青發(fā)酵，第二次為加工發(fā)酵，第三次為存放時(shí)的后發(fā)酵，因此黑茶稱為后發(fā)酵茶。

黑茶的發(fā)酵工藝

1、第一次，殺青（渥堆）發(fā)酵

茶葉殺青，渥堆發(fā)酵，1-3天（根據(jù)溫度、濕度不同、發(fā)酵時(shí)間不同），此時(shí)，益生菌體（冠突散囊菌，下同）參與發(fā)酵，再烘干變成毛茶，也稱前發(fā)酵，這就是安化黑茶獨(dú)特工藝，其它茶葉沒有這道加工工藝。

2、第二次，加工發(fā)酵

黑茶的后發(fā)酵取決于其中最關(guān)鍵的步驟—— 渥堆。渥堆的過程其實(shí)就是發(fā)酵的過程。

黑毛茶堆緊壓實(shí)，上灑水，在一定的濕熱控制下，促進(jìn)茶葉內(nèi)酶的作用，同時(shí)加上微生物的活動，促進(jìn)茶葉發(fā)生轉(zhuǎn)化。在堆心溫度達(dá)到70攝氏度的時(shí)候，要進(jìn)行翻堆，使溫度均勻，這樣反復(fù)多次。

對此，在這一過程中，因?yàn)橛幸嫖⑸锏膮⑴c，茶品的內(nèi)質(zhì)成分及結(jié)構(gòu)又一次發(fā)生轉(zhuǎn)化。所以，黑茶在壓制成成品期間，我們可以將它稱為加工發(fā)酵或汽蒸發(fā)酵。

3、第三次，后發(fā)酵

在儲藏中，茶葉在有益菌群作用下，高分子物質(zhì)向低分子及小分子活性物質(zhì)轉(zhuǎn)化，還能持續(xù)和空氣接觸氧化，持續(xù)發(fā)酵。

而且隨時(shí)間的推移，它的口感和功效，以及后期轉(zhuǎn)化都會更好，品質(zhì)也會逐步升華。