一、苯甲酸及其鹽類

苯甲酸及其鹽類為白色顆?；蚪Y(jié)晶粉末，無(wú)臭味或略有香味，防腐最佳PH為2.5~4.0，在PH5.0以上的產(chǎn)品中殺菌效果不太理想。由于其安全性僅相當(dāng)于山梨酸鉀的1/40，日本已全面取締其在食品中的應(yīng)用。

二、山梨酸及其鹽類

山梨酸及其鹽類為白色晶體粉末或微黃晶體粉末或鱗片狀，酸性防腐劑，抗菌性能高，能夠抑制霉菌生長(zhǎng)繁殖，主要通過(guò)抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，達(dá)到抑制微生物和防腐的作用，對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母菌都有抑制作用。防腐效果明顯高于苯甲酸類，是苯甲酸鹽的5~10倍。產(chǎn)品毒性低，相當(dāng)于食鹽的一半。其防腐效果隨著PH值的升高而減弱，PH=3時(shí)防腐效果最佳。PH值達(dá)到6時(shí)仍有抑菌能力，但最低濃度不得低于0.2%。它的毒性比尼泊金酯小。在我國(guó)可用于醬油、醋、面醬、飲料、果醬中。

三、脫氫乙酸及其鈉鹽類

脫氫乙酸及其鈉鹽均為白色或淺黃色晶狀粉末，對(duì)光和熱穩(wěn)定，在水溶液中降解為醋酸，對(duì)人體無(wú)毒，是一種廣譜型防腐劑，對(duì)食品中的細(xì)菌、霉菌、酵母菌具有較強(qiáng)的抑制作用，廣泛應(yīng)用于肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點(diǎn)類等類的防腐保鮮中。

四、尼泊金酯類

尼泊金酯類即對(duì)羥基苯甲酸酯類，產(chǎn)品有對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中對(duì)羥基苯甲酸丁酯防腐效果最好，我國(guó)主要使用對(duì)羥基苯甲酸乙酯和丙酯，日本使用最多的是對(duì)羥基苯甲酸丁酯。尼泊金酯類防腐機(jī)理是破壞微生物的細(xì)胞膜，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性，抑制細(xì)胞呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要在分子狀態(tài)下發(fā)揮作用，其分子中的羥基被酯化，不再電離，PH值在8時(shí)仍有60%的分子存在，因此尼泊金酯在PH4~8時(shí)的范圍內(nèi)均有很好的效果。