一、食品防腐劑的作用機制

1、食品防腐劑可使微生物蛋白質(zhì)凝固或變性，干擾其生長和繁殖。

2、食品防腐劑對微生物細胞壁、細胞膜發(fā)揮作用，由于可以破壞細胞壁或損傷細胞壁，或能妨礙細胞壁合成的機理，導致細胞內(nèi)物質(zhì)外泄，或影響與膜相關的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)，從而具有抗微生物的作用。

3、食品防腐劑作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進而影響遺傳物的復制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等。

4、食品防腐劑作用于微生物體內(nèi)的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。

二、食品防腐劑怎么用

1、PH值和水的活度：水中的一部分防腐劑處于電離平衡狀態(tài)，如酸型防腐劑，其發(fā)揮防腐作用的微粒，主要依賴于沒有電離的酸的作用，這種防腐劑在PH值低時使用效果好。水活度高，有利于細菌和霉菌的生長。一般細菌存活的水活度為0.9以上，一般霉菌為0.7以下，降低水活度有利于防腐劑防腐效果的發(fā)揮。

2、防腐劑配合使用：各種防腐劑有一定的作用范圍，沒有一種防腐劑能抑制所有腐敗性微生物，而且很多微生物也有可能產(chǎn)生抗藥性，所以必須配合使用不同作用范圍的防腐劑。防腐劑配合使用可能有三個效果：一個是增效和協(xié)同效果，一個是增加或相加效果，還有一個是對抗效果。

3、防腐劑的使用時間：同樣的防腐劑因加入場合和時間不同，效果可能不同。必須首先保證食品本身在良好的衛(wèi)生條件下，將防腐劑的加入時間放在細菌的誘導期。如果細菌殖進入對數(shù)期，防腐劑的效果就不好。防腐劑一般要加的早，加的早的話效果好，用量也少。食品染菌越嚴重，防腐劑效果越差，如果食品已經(jīng)變質(zhì)，任何防腐劑都不能逆轉(zhuǎn)。

4、食品成分的影響：防腐劑的作用受食品原料和成分的影響，如食品中的香味劑、調(diào)味劑、乳化劑等具有抗菌作用，食鹽、糖類、乙醇可以降低水的活性，食品中的某些成分與防腐劑反應，可能使防腐劑部分或全部失效，也會被食品中微生物分解，山梨酸能被乳酸菌還原為山梨糖醇，可成為其碳源。

三、食品防腐劑的使用注意事項

1、在添加防腐劑之前，必須保證食品的滅菌完全，不能存在大量的生物，否則防腐劑的添加不會產(chǎn)生理想的效果。如山梨酸鉀，不但不會起到防腐作用，還會成為微生物繁殖的營養(yǎng)源。

2、了解各種防腐劑的毒性和使用范圍，并根據(jù)安全使用量和使用范圍添加。例如苯甲酸鈉，由于毒性強，在一些國家被禁用，而中國也嚴格確定了其只能在醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類中使用。

3、要了解各種防腐劑的有效使用環(huán)境。酸性防腐劑只能在酸性環(huán)境中使用有強有效的防腐作用，但在中性或堿性環(huán)境中沒有什么作用。例如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等，而酯型防腐劑中的尼泊金酯類也可以在pH4~8之間使用，效果也很好。

4、要了解各種防腐劑能抑制的微生物種類，有些防腐劑對霉菌有效，有些對酵母有效，只要掌握防腐劑的特性，就能對癥治療，一般以復配形式進行綜合防腐保鮮，如健鷹防腐王和防霉保鮮劑等產(chǎn)品。

5、根據(jù)各種食品加工技術，應考慮防腐劑的價格和溶解性，以及是否影響食品風味等因素，綜合其優(yōu)缺點，靈活添加使用。