一、防腐劑對(duì)人有什么危害

防腐劑可能會(huì)影響人們的身體健康。在我國(guó)食品生產(chǎn)中使用的防腐劑大多是人工合成的，使用不當(dāng)會(huì)有一定的副作用，有些防腐劑甚至含有微量毒素，長(zhǎng)期過量攝入會(huì)對(duì)人體健康造成一定的損害。廣泛使用的食品防腐劑苯甲酸為例，國(guó)際上對(duì)其使用一直存有爭(zhēng)議，比如因?yàn)橐延斜郊姿峒捌溻c鹽蘊(yùn)積中毒的報(bào)道，歐共體兒童保護(hù)集團(tuán)認(rèn)為它不宜用于兒童食品中，日本也對(duì)它的使用做出了嚴(yán)格限制。即使是作為國(guó)際上公認(rèn)的安全防腐劑之一山梨酸和山梨酸鉀，過量攝入也會(huì)影響人體新陳代謝的平衡。

二、食品防腐劑的作用機(jī)理

1、食品防腐劑可使微生物蛋白質(zhì)凝固或變性，干擾其生長(zhǎng)和繁殖。

2、食品防腐劑可破壞或損傷細(xì)胞壁或干擾細(xì)胞壁合成的機(jī)理，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外泄或影響與膜相關(guān)的呼吸鏈電子傳輸系統(tǒng)，具有抗微生物的作用。

3、食品防腐劑作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，從而影響遺傳物的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等。

4、食品防腐劑作用于微生物體內(nèi)酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。

三、食品防腐劑的發(fā)展趨勢(shì)

1、從毒性高到毒性低、更安全方向發(fā)展

隨著人們對(duì)健康要求的提高，食品安全標(biāo)準(zhǔn)也越來越嚴(yán)格，各國(guó)政府在快速修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)，提高食品安全水平的同時(shí)，也通過“綠色壁壘”來保護(hù)本國(guó)食品工業(yè)，減少國(guó)外視頻對(duì)本國(guó)食品業(yè)的沖擊。

2、從化學(xué)合成防腐劑向天然防腐劑的方向發(fā)展

鑒于化學(xué)合成食品防腐劑的安全性和其他缺陷，人類在不斷探索更安全、更方便的天然食品防腐劑，如微生物源的乳酸鏈球菌素、那他霉素、紅曲米素等，動(dòng)物源的溶菌酶、殼聚糖、魚精蛋白、蜂膠等。植物源的瓊脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、烏梅提取物等。

3、從單項(xiàng)防腐向廣譜防腐方向發(fā)展

防腐劑的抑菌范圍相對(duì)狹窄，有的對(duì)真菌有抑制作用，對(duì)細(xì)菌無效，有的只對(duì)少數(shù)微生物有抑制作用，所以有很多食品生產(chǎn)企業(yè)為了達(dá)到防腐的目的而添加多種防腐劑，人們渴望單一使用既能殺菌又能抑菌的廣泛意義上的食品防腐劑。

4、從苛刻的使用環(huán)境向方便使用方向發(fā)展

有的添加劑對(duì)食品的PH值、加熱溫度等敏感，有的水溶性差，有的異味太重，有的導(dǎo)致食品褪色等等，發(fā)展趨勢(shì)應(yīng)該是對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)境沒有苛刻要求的食品防腐劑。

5、高價(jià)天然食品防腐劑向低價(jià)方向發(fā)展

天然食品防腐劑無毒無害，價(jià)格昂貴，很多食品生產(chǎn)企業(yè)無法承受，如溶菌酶、乳酸鏈球菌素、那他霉素、魚精蛋白等，大幅度降低天然食品防腐劑的成本是大范圍推廣應(yīng)用天然食品防腐劑的先決條件之一。