武夷山秀美絕倫的風(fēng)光，培育了全球唯一具有巖骨花香的武夷山巖茶，這也是在歷屆中國十大名茶評比中，始終獲得前十席位的重要原因。然而，武夷山巖茶之所以有著(zhù)讓人有著(zhù)“人間能得一回飲，不做神仙也甘心”的魅力，除了巖茶所生長(cháng)的獨特的地理環(huán)境之外，就是巖茶的制作工藝極具特點(diǎn)，從當前我國各種茶葉的制作工藝來(lái)看，巖茶的制作工藝無(wú)疑是最復雜的。

 

首先談?wù)勎湟纳綆r茶粗制工藝，即使是粗制工藝，也比很多名茶的制作工藝反復。粗制工藝大概如下：采青、曬青、做青、揉捻、烘干然后到毛茶。此時(shí)根據茶葉的品相決定是否進(jìn)行精加工，從而打造極品巖茶。

 

其次就來(lái)分析武夷山巖茶的精制工藝。針對粗加工的毛茶，進(jìn)行后續的加工：撿梗，去除老葉、篩分、風(fēng)選、撿剔、烘焙、拼配、均攤、包裝、入庫。由此可見(jiàn)，完成精制巖茶，前后多達十五道工序。

 

然而，想要做出精制巖茶，僅僅按照這十五道工序依次完成，還是很難讓巖茶具備讓人饞涎欲滴的香味，一飲而忘仙的獨特魅力。因為在這些工序中，還有很多精細入微的操作模式，才能夠讓巖茶產(chǎn)生令人拍案叫絕的巖骨花香。下面就對武夷巖茶制作工藝流程進(jìn)行簡(jiǎn)要的概述。

 

 

     武夷巖茶制作工藝流程

        武夷巖茶制作工藝流程關(guān)鍵環(huán)節一，采青。這是制作精品巖茶的關(guān)鍵工序之一。采青的品質(zhì)高低，自然會(huì )決定最終成品茶的品質(zhì)高低。只有原料品質(zhì)越佳，才能為后續的精茶打下深厚的基礎。采青時(shí)，作為茶農并沒(méi)有自主權，往往需要聽(tīng)老天爺的安排。茶樹(shù)每年進(jìn)入4月份前后，增長(cháng)速度極快，此時(shí)于是采摘的最佳時(shí)期。然而一旦在最佳的時(shí)間段是陰天，或者下雨，那么就很難保障采摘之后茶葉的品質(zhì)。于是只能等待雨過(guò)晴天采摘，但是僅僅兩三天的時(shí)間，茶青可能從原來(lái)的小開(kāi)面、被動(dòng)的去采摘大開(kāi)面。

 

      當然有的茶農為了防范下雨持續時(shí)間較長(cháng)，只能被動(dòng)的進(jìn)行采摘，否則茶葉長(cháng)老，那就更做不了好茶葉。被動(dòng)采摘的通常被稱(chēng)作“雨水茶”，這種茶葉的香氣力量往往不足，制作的成品茶，耐泡度也較低，很難泡上5盅。由于武夷山溫和的氣溫十分適宜茶樹(shù)生長(cháng)，因此秋冬之際也能夠進(jìn)行一次采青，然而這種冬茶是不合適精加工的，正宗的巖茶，只會(huì )使用春茶制作。

 

       武夷巖茶制作工藝流程關(guān)鍵環(huán)節二，做青，又稱(chēng)作搖青。這是武夷山巖茶制作過(guò)程中技術(shù)含量最高的一個(gè)環(huán)節。茶師技藝水平，主要就是依托這個(gè)環(huán)節所決定，該環(huán)節也是決定巖茶品質(zhì)風(fēng)格的關(guān)鍵。通過(guò)科學(xué)的制作方式，可以讓巖茶產(chǎn)生典型的綠葉紅鑲邊特質(zhì)。

 

      做青需要專(zhuān)門(mén)的搖青筒，而且需要設置一個(gè)最佳的溫濕度環(huán)境，將萎凋之后茶青置入該搖青筒，然后進(jìn)行反復搖青，在此過(guò)程中還需要間以靜置，整個(gè)過(guò)程前后需要6至12小時(shí)。但是這種搖青并不是按照規定的次序進(jìn)行操作，作為制茶工藝師需要不間斷的觀(guān)察茶葉的走水程度，茶青在破損之后的氧化水平，控制相應的搖青和靜置時(shí)間。同時(shí)工藝師還需要有靈敏的嗅覺(jué)，一個(gè)高水平的搖青過(guò)程，整個(gè)巖茶的香氣會(huì )有著(zhù)青氣、清香、花香、果香的變化。從而讓整個(gè)巖茶在制作成品之后，在多次泡制時(shí)，能夠讓人飲用到多層次香味的巖茶。

 

      武夷巖茶制作工藝流程關(guān)鍵環(huán)節三，烘焙。又被稱(chēng)作焙火。這是形成巖茶獨有的巖骨花香的關(guān)鍵工序之一。由于烏龍茶在較長(cháng)時(shí)間的陳放中，會(huì )被空氣中的濕氣、氧氣影響，導致茶葉的品質(zhì)被破壞。另外在制茶過(guò)程中，也需要通過(guò)烘焙使之干燥，才能使之存儲更長(cháng)的時(shí)間。從本質(zhì)上而言，烘焙這道工序就是能夠延長(cháng)巖茶的存儲時(shí)間。

 

       然而，通過(guò)巖茶工藝師長(cháng)期經(jīng)驗的總結，他們在烘焙環(huán)節，發(fā)明了著(zhù)名的“三道火”工藝，讓巖茶在烘焙環(huán)節產(chǎn)生了更為豐富的香氣，讓巖茶的巖骨花香保持的更為持久和濃烈。這三道火就是所謂的初焙和復焙，以及最后的“燉火”。在烘焙過(guò)程中，目前主要有電焙和炭焙的區分，前者很難產(chǎn)生巖骨花香的效果，而后者，因為在炭火的作用之下，能夠讓茶葉內部成分得到充分的轉換，進(jìn)而使之擁有獨特的巖骨花香。

 

     由此可見(jiàn)，擁有巖骨花香的巖茶，并不是簡(jiǎn)單的就能夠制作成功的，期間控制火候稍微有點(diǎn)問(wèn)題，就會(huì )對最終的成品茶帶來(lái)嚴重的負面影響。但是如果成功的完成了巖茶的制作，上述的烘焙工藝還有一個(gè)妙用，那就是能夠對陳年巖茶，進(jìn)行適當的烘焙之后，不僅能夠讓陳茶恢復原貌，還能夠讓其比最初的茶葉更具有巖骨底蘊，這也是為什么極品巖茶，存放的越久，價(jià)格越貴的原因所在了！

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