在河南，信陽市農(nóng)科院副院長王青林堪稱水稻“一哥”。從1982年河南農(nóng)大畢業(yè)就搞水稻育種，他和他的團隊共培育出20多個省審、國審的水稻品種。這些品種既有秈稻、粳稻的常規(guī)品種、雜交品種和超級稻品種，也有備受矚目的糯稻品種，不僅在河南推廣，也在南方稻區(qū)大面積種植利用。
1、“普遍認為糯米黏，不好消化，這是錯誤的”
記者請王青林先談談吃稻米的科學。不料王青林卻說：“普遍認為糯米黏，不好消化，這是錯誤的。”且聽他慢慢道來。
100克大米，含淀粉七八十克，水分十幾克，蛋白質(zhì)幾克，脂肪零點幾克，各種礦物質(zhì)、維生素則以毫克計。大米的營養(yǎng)，主要是淀粉的營養(yǎng)。
大米淀粉包括直鏈淀粉、支鏈淀粉，都由葡萄糖組成。葡萄糖連接為直線則為直鏈淀粉；直鏈分叉，分叉上又分叉，像樹枝狀，則為支鏈淀粉。加熱后，樹枝狀的支鏈淀粉分子相互糾纏在一起，所以黏性強；直線狀的直鏈淀粉分子相互不糾纏，所以黏性弱。
秈稻所含支鏈淀粉一般在80%以下，粳稻所含支鏈淀粉一般在80%以上，所以秈稻沒有粳稻黏；而糯稻所含支鏈淀粉在98%以上，所以糯稻最黏。
電子顯微鏡下可以看清淀粉的顆粒。加水，加熱，顆粒膨脹。顆粒內(nèi)，線狀的直鏈淀粉分子相互緊挨著，淀粉酶只能由外及內(nèi)水解直鏈淀粉分子。水解就是剪切，一個淀粉酶像一把小剪刀，把直鏈淀粉分子的葡萄糖一個個剪下來，然后葡萄糖被小腸絨毛吸收。
淀粉顆粒內(nèi)，樹枝狀的支鏈淀粉分子因為相互糾纏，所以不能緊貼在一起，于是分子之間就有空隙，那么淀粉酶就可以進入空隙，把支鏈淀粉分子分隔包圍。支鏈淀粉分子有多少個分支，就有多少個酶去剪切它，這樣就剪切得快，剪切得快就是消化得快，消化得快就吸收得快。
結論：支鏈淀粉比直鏈淀粉易消化、易吸收；糯米幾乎只含支鏈淀粉，所以糯米比秈米、粳米易消化、易吸收；普遍認為糯米黏，不好消化，這是錯誤的；不過，糯米以及糯米粉食品如湯圓，趁熱吃才易消化，放涼以后，淀粉顆粒緊縮，消化就慢了，即使加熱，淀粉顆粒也不會重新膨脹，仍然不能快消化。
2、食品工業(yè)拉動糯稻種植
王青林說，稻是中國古代“五谷”之一。稻分為秈稻、粳稻兩個亞種，在每一個亞種中都有糯稻變種，可是自古以來糯稻都是小宗作物，農(nóng)民零星分散種植，用以自食以調(diào)劑口味，或作為禮品饋贈親友。但是近幾十年，糧食富足，人們追求食品多樣性，糯米需求漸增，糯稻面積漸大，價格也漸漲。
糯米需求漸增，不僅因為人們?nèi)粘Ｉ钪谐耘疵锥嗔?，更因為食品工業(yè)發(fā)展起來了，對糯米需求很大。
食品工業(yè)中的銷量很大的休閑小食品都屬于膨化食品，其原料都需要糯米粉。糯米粉的樹枝狀的分叉的支鏈淀粉分子很大，那么在分叉之間，就充滿水分，水分在高熱、高壓下發(fā)生爆裂，爆裂則炸碎支鏈淀粉分子，淀粉分子碎了則易消化、易吸收。同時，水分子爆炸也使食品體積膨大。所以，膨化食品都需要摻入糯米粉，而純糯米粉的膨化食品則是最好的。
食品工業(yè)中的冷凍食品如湯圓，很多超市都有賣，人們不僅在節(jié)日吃湯圓，平時也吃湯圓，所以銷量很大。
釀酒工業(yè)也需要大量糯米。釀造黃酒，必須用糯米。釀造高質(zhì)量的白酒，也需要添加糯米。原理也是因為糯米的樹枝狀的支鏈分子很大，在分子的分叉之間充滿了水分子，這有利于微生物吸收水分子而充分發(fā)酵。
市場的需求，就是育種家的課題。王青林及其團隊培育的糯稻品種，單產(chǎn)與粳稻、秈稻一樣高。
王青林說，糯稻雖好，也不能全面取代秈稻和粳稻，只能局部集中種植，以方便收購、加工。如信陽市潢川縣就種了30多萬畝糯稻。糯稻品種和秈稻、粳稻品種具有同樣的適應性，省內(nèi)其他稻區(qū)，如果對糯稻有興趣，也可種植糯稻。
