圖為：宋代民間斗茶圖

三、茶學鼎盛無一不極致

（一）茶法的頂峰。

宋代自唐代之后，其茶學進一步發(fā)展，包括葉清臣《述煮茶小品》、蔡襄《茶錄》、宋子安《東溪試茶錄》、沈括《本朝茶法》、趙估《大觀茶論》等茶學專著，尤以徽宗趙估以君王身份寫茶書，足見宋代茶文化興盛。

其中，而《茶錄》是蔡襄有感于陸羽《茶經(jīng)》“不第建安之品”而特地向皇帝推薦北苑貢茶之作。計上下兩篇，上篇論茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、侯茶、焰盞、點茶十目，主要論述茶湯品質和烹飲方法。下篇論器，分茶焙、茶籠、砧椎、茶鈴、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶九目。當然，在《茶錄》流行前，北宋多種飲茶方法并存，茶具與唐代茶具相差無幾。其中還鬧出蘇軾的一餅好茶被糟糠妻煎煮了放作料吃了的丑事。

圖為：宋代茶會圖

此后，《茶錄》廣為流傳后，北苑貢茶聲名鵲起，沖點茶湯的方法為皇室貴族、文人雅士推崇，并很快在宋代飲茶文化中占據(jù)主導地位，器具亦隨之變化。由于《茶錄》的流行而在社會各階層流行，尤其是官僚士大夫階層對煎點方法的眷顧，使得所用的器具也變得十分講究鑒于當下不少自媒體錯錯對對的轉載，宋代點茶之法此文就不再贅述了，大致意思大家懂就可以了。

圖為：部分團茶模印文本

（二）宋人如何造茶。

這里特別放這一節(jié)，著重指出其茶技要求之高。

1、采茶。宋代對茶葉特別是對貢茶的采摘要求很高，要在天明前開工，每天五更左右天剛露白，就開始擊鼓集合工人到茶山上采茶，至辰時約七點左右鳴銼收工之所以如此，是因為天明之前沒有受到太陽照射，茶芽肥厚滋潤，如果受到太陽照射，茶芽膏腴就會被消耗，茶湯也沒有鮮明的色澤宋代采茶后還要揀芽，也就是對采摘的茶葉進行分級茶工摘的茶芽總體分水芽小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶五種、如針細的小蕊者稱為水芽，形如小鷹爪者稱為小芽，水芽是芽中精品，小芽次之，中芽又次之，紫芽白合烏帶多不用。

圖為：部分團茶模印文本

2、蒸茶。把采回來的新鮮茶葉洗凈后，放在甑上，再將甑放在加好水的釜上，甑內(nèi)擺放一層竹皮做成的蒸架，新鮮的茶葉平攤在蒸架上；蒸熟后將蒸架取出即可。

3、榨茶。就是將蒸熟的茶榨掉水分和油膏。先將茶黃淋幾次水讓其冷卻，冷卻好了就放在小榨床上榨去水分，再放到大榨床上榨掉油膏，榨膏前應該用布包裹起來，并用竹皮捆綁，然后放在榨床上擠壓，榨的過程中還要翻榨，就是榨一遍后取出搓揉，再放回榨床榨，如此反復，到完全干透為止。

4、研茶。茶經(jīng)過擠榨的過程，已干透沒有了水分，所以在研茶時每個團茶都要加水，水是一杯一杯的加，同時也有一定的數(shù)量，質量越高者加水也越多研磨越多次茶質越細，因此宋代可用茶末直接烹煮，茶末可連同湯一起飲用。研茶的工作得選擇腕力強勁之人來做，但加十二杯水以上的團茶，一天也只能研一團而已，可見其制作的費時及費事了，然其質量的精細。如果全部研得均勻，沒有粗塊，茶工才放人模子中定型，模有方、圓、花、大龍、小龍等，種類多達四十余種之多宋太宗時，以北苑茶制成龍、鳳團。仁宗時蔡襄制成“小龍團”。神宗時賈青制成“密云龍”?；兆跁r鄭可聞更以“銀絲水芽”制成“龍團勝雪”，都在此之列。

（三）宋代點茶相關茶器簡述。

南宋審安老人著《茶具圖贊》選取了點茶中的十二種器具，根據(jù)其特性和功用，以擬人化手法賦予其姓，配以名、字、號，擬以官爵，系以贊，并附以圖。取姓的原則是根據(jù)其材質，官職則取與其功用、形制諧音，名、字、號皆與其形制結構特征、功能功用相關聯(lián)，生動地反映出茶具的文化意味。

南宋最出名的點茶神器就屬建窯、吉州窯出品的黑釉盞，以至于今人仍在拼命效仿。（未完）