紅茶萎凋的時(shí)間為4~8小時(shí)，萎凋葉含水率以60~64%為適度標(biāo)準(zhǔn)，萎凋適度葉，葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握萎凋葉成團(tuán)，松手可緩慢松散，葉表光澤消失，葉色轉(zhuǎn)暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香。

我國(guó)紅茶分為工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶三種，三種紅茶的制法大同小異，都包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)步驟。

其色香味的形成都是相似的化學(xué)變化過(guò)程，只不過(guò)在變化的條件、程度上有一定的差異而已。

蔞凋是紅茶初制的第一道工序，就是鮮葉通過(guò)一段時(shí)間的失水過(guò)程，讓一定硬脆的梗葉變成萎蔫凋謝狀態(tài)的過(guò)程。

經(jīng)過(guò)萎捅處理，水分被適當(dāng)?shù)卣舭l(fā)，葉片變得柔軟，韌性得到增強(qiáng)，從而便于造形。另外，這一過(guò)程中，茶葉的青草味隨之消失，茶葉的清香被顯露出來(lái)，這是紅茶香氣形成的重要加工階段。

萎凋的方式：室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機(jī)萎凋及各種形式的加溫萎凋方法。目前主要采用萎凋槽萎凋或室內(nèi)自然萎凋。

通常這道工序大都是在傍晚開(kāi)始，一直要持續(xù)到凌晨，萎凋時(shí)間一般根據(jù)葉子老嫩程度在4到8小時(shí)之間，萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。

萎凋的時(shí)間是要依照采摘時(shí)間、季節(jié)、氣候、鮮葉嫩度來(lái)決定的，時(shí)間的把握是需要長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)的積累才能掌握的一門(mén)技術(shù)。

在這個(gè)過(guò)程中制茶師傅們要每隔半小時(shí)左右觀察鮮葉的變化，并抖翻鮮葉以保證鮮葉萎凋時(shí)受熱的均勻度，期間制茶師傅們要集中精力仔細(xì)觀察鮮葉變化。

如果稍不留神延誤抖翻時(shí)間，鮮葉很容易就會(huì)被萎老或者萎焦，導(dǎo)致整槽的茶葉不能使用，造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，而抖翻茶葉的力度和動(dòng)作都是有講究的，要?jiǎng)幼鞣却笮”M量保持一致，每次抖翻的面積要均勻，這也是考驗(yàn)制茶師傅們耐心和細(xì)心的一項(xiàng)工作。

萎凋的三種方式

1、自然萎調(diào)-將鮮葉均勻攤放于竹簾或竹篩上，置空氣流通，陰涼干燥處進(jìn)行；

2、萎凋日光萎調(diào)-將鮮葉均勻攤放于日光下萎凋萎；

3、凋槽萎凋-將鮮葉均勻攤放在萎凋槽上進(jìn)行萎凋。

萎凋不足以及過(guò)度產(chǎn)生的影響

萎凋不足，葉質(zhì)硬脆，揉捻時(shí)芽葉易斷碎，茶汁稀薄易流失，若揉捻不充分，發(fā)酵不均勻且難達(dá)到適度；若充分揉捻則茶葉斷碎較多，茶條短碎粘粘成坨。制成毛茶條索短碎，多片末，香低味淡，葉底花雜，生青味重。

萎凋過(guò)度，芽毫枯焦，葉質(zhì)干硬，茶汁難于揉出，條索不緊，發(fā)酵不勻，毛茶松泡，色澤灰枯，滋味淡薄，葉底暗雜。

萎凋適度葉，葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握萎凋葉成團(tuán)，松手可緩慢松散。葉表光澤消失，葉色轉(zhuǎn)暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香。