綠茶制作的第一道工序?yàn)闅⑶?，殺青是綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，鮮葉從茶樹(shù)上采摘后，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等工序制成，其中殺青工序尤為關(guān)鍵，殺青是采取高溫措施，散發(fā)葉內(nèi)水分，從而鈍化酶的活性（阻制酶促反應(yīng)），并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化。

綠茶制作的第一道工序：

1.采青

采青是指采摘茶青的過(guò)程。茶青的采摘有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，芽葉的老嫩程度熟、勻整程度，以及采摘的時(shí)間等，都是決定茶葉品質(zhì)的十分重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。

2.萎凋

鮮葉采摘回來(lái)后，攤放在干凈的器具上，厚度以7—10厘米為宜，攤放時(shí)間6—12小時(shí)，中間適當(dāng)翻葉。鮮葉攤放含水量達(dá)到68% ～70%時(shí)、葉質(zhì)變軟、發(fā)出清香時(shí)，即可進(jìn)入殺青階段。

3.殺青

殺青是綠茶加工中的關(guān)鍵工序。殺青采取高溫措施，散發(fā)葉內(nèi)水分，鈍化酶的活性，阻制酶促反應(yīng)，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化，從而形成綠茶的品質(zhì)特征，保持茶葉色澤和風(fēng)味。

4.揉捻

殺青過(guò)后，要將茶葉像揉面一樣的揉捻。

揉捻主要功能是：適當(dāng)破壞葉組織(揉捻葉細(xì)胞破壞率一般為45—55%，茶汁粘附于葉面，手摸有潤(rùn)滑粘手的感覺(jué))，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡;縮小體積，為炒干成形打好基礎(chǔ);塑造不同的特性。

5.干燥

綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過(guò)烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求，然后再進(jìn)行炒干。

結(jié)語(yǔ)：

綠茶制作總共5個(gè)步驟，但是正常實(shí)際的第一道工序?yàn)闅⑶?，采青和萎凋算是前期的?zhǔn)備工作。