青茶又名烏龍茶，為六大茶類之一，半發(fā)酵茶，其制作工藝較為復(fù)雜，分為萎凋、搖青、炒青、揉捻、干燥5個(gè)步驟，其中搖青為制作的關(guān)鍵工序，萎凋之后，鮮葉在碰撞顛簸下，促使多酚類化合物氧化，產(chǎn)生有色物質(zhì)，并形成綠葉紅鑲邊、芳香清純的初步特征。

具體制作步驟如下：

1、萎凋

萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。

通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行;同時(shí)伴隨著失水過程，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。

烏龍茶萎凋的特殊性，區(qū)別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開進(jìn)行，而烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開，兩者相互配合進(jìn)行。

2、搖青

搖青是烏龍茶（青茶）做青的關(guān)鍵。

搖青時(shí)，鮮葉在碰撞顛簸下，葉緣細(xì)胞部分組織受損傷，促使多酚類化合物氧化，產(chǎn)生有色物質(zhì)（形成“綠葉紅鑲邊”）和促進(jìn)芳香化合物的形成（烏龍茶獨(dú)特的香氣）。

搖青需要看青搖青，比如葉片肥厚的品種，應(yīng)多搖、輕搖；重萎凋的茶葉需要輕搖；春茶期間氣溫低，濕度大，宜搖重些；夏、原料幼嫩的，曬青程度要足，搖青轉(zhuǎn)數(shù)宜少。

簡簡單單一個(gè)搖的動(dòng)作，其力度、頻率、時(shí)間，不練個(gè)好幾年是無法入門的。

3、炒青

烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在搖青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。

其次，是低沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時(shí)通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

4、揉捻

通過揉捻，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。

5、干燥

干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。

總結(jié)

烏龍茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來，是介于綠茶和紅茶之間的半發(fā)酵茶。

做青工序是制作烏龍茶的關(guān)鍵，將茶葉放入機(jī)器中，隔一段時(shí)間就翻動(dòng)，茶葉在相互碰撞中發(fā)生氧化，使得茶葉內(nèi)的物質(zhì)發(fā)生變化。

放置一段時(shí)間的鮮葉，會(huì)鑲上一層紅邊，所以烏龍茶有“綠葉紅鑲邊”的特征。2008年，烏龍茶制作技藝經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)列入第二批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。