隨著普洱茶行業(yè)20年來的迅速發(fā)展，普洱茶從一個(gè)不明覺厲的事物，漸漸演變成了一個(gè)頗具規(guī)模的經(jīng)濟(jì)體。

大眾對于普洱茶的認(rèn)知，從開始的共同混沌，發(fā)展到后來具有派別特色的不同領(lǐng)悟。

很多前輩以及有影響力的專家都為普洱茶的好壞標(biāo)準(zhǔn)提出過不同看法，但每種看法產(chǎn)生的原因不同，導(dǎo)致適用的范圍也不一樣。

雖然用的詞匯類似，但表達(dá)的其實(shí)不是一個(gè)意思。

幾重平行的觀念并行在市場中，如果不明就里，把這些本來就沖突的觀念直接在市場行為中套用，就會(huì)產(chǎn)生混亂，解決不了實(shí)際問題。

△老茶

比如說“陳味”這個(gè)詞，對于認(rèn)不認(rèn)同老茶文化的人而言，意義就大不相同，產(chǎn)生好壞相反的兩種認(rèn)識(shí)。

這種沖突對新手來說是很不友好的，讓普洱茶文化顯得“博大精深”，令人望而卻步，以至于很多人學(xué)普洱茶都是從入門到放棄。

面對不同的觀點(diǎn)，只要能夠理清由來，就可以避免概念沖突產(chǎn)生的困惑，真正做到從入門到精通。

一、理清普洱茶幾重概念的由來

需要講清幾個(gè)關(guān)鍵詞：

第一個(gè)詞最關(guān)鍵，叫做“越陳越香”。這里說的“越陳越香”是指普洱茶通過陳放品質(zhì)會(huì)漸漸提高。

普洱茶市場的興起與普洱茶“越陳越香”的特性密切相關(guān)。

2000年左右很多人已經(jīng)有意識(shí)開始收藏普洱茶。越來越多的人知道普洱茶老茶比新茶值錢，導(dǎo)致越來越多的資金流入，迅速形成了一個(gè)反饋閉環(huán)。

普洱茶價(jià)格一飛沖天，到2007年上半年達(dá)到第一個(gè)峰值。

在市場當(dāng)中，大家步調(diào)看起來都差不多，但是觀念上卻有區(qū)別。

有人認(rèn)為普洱茶的“越陳越香”是實(shí)實(shí)在在的客觀存在，而有的人則是認(rèn)為“越陳越香”更多只一種有益于宣傳的說法。

對“越陳越香”態(tài)度的虛實(shí)，區(qū)分了兩大類觀念。

認(rèn)為“越陳越香”真實(shí)存在的人，往往只喜歡喝老茶，比較排斥喝新茶，尤其不接受新生茶。

這一派的茶人代表最典型的是鄒家駒和鄧時(shí)海。

雖然茶圈內(nèi)部認(rèn)為他們觀點(diǎn)對立，但其實(shí)他們認(rèn)識(shí)上的共同點(diǎn)是非常多的，所謂“對立”也只是歷史細(xì)節(jié)上的內(nèi)容。

他們非常強(qiáng)調(diào)倉儲(chǔ)，強(qiáng)調(diào)普洱茶級別的選擇與其它茶類的不同，根本的法則在于一切準(zhǔn)備服務(wù)于形成有醇味的老茶。

△鄧時(shí)?！镀斩枥m(xù)》

△鄒家駒 《漫話普洱茶》

認(rèn)為“越陳越香”主要是宣傳的人，往往不怎么喝普洱茶或者不怎么喝有年份的普洱茶，喜歡喝紅茶、綠茶一類的鮮爽滋味，只是大家都玩的時(shí)候跟著追一追、捧一捧。

云南喝普洱茶其實(shí)是2000年以后的事。很多老茶人完全沒有“越陳越香”的概念，“越陳越香”在科研上也沒有堅(jiān)實(shí)的理論支撐。（早期研究方向不對。）

其實(shí)心底里是不信的，但是作為一個(gè)有效概念，確實(shí)有益于茶葉發(fā)展，也積極參與。

真實(shí)情況是兩種觀念同時(shí)存在于大部分人的頭腦中，喜歡普洱茶，喜歡普洱的天然野韻；似乎相信老茶，但又沒切身體驗(yàn)過老茶能有多好喝。

因?yàn)椤霸疥愒较恪笔瞧斩璧母?，所以認(rèn)為“越陳越香”虛大于實(shí)的人，是不可能深入普洱茶的世界的。

這一派的特點(diǎn)在于力求當(dāng)下，這種觀點(diǎn)在市場中頗具影響力。

二、越陳越香的條件

認(rèn)為“越陳越香”是真實(shí)存在的，那就需要解釋“越陳越香”。

這里可以先粗略分為兩大類觀點(diǎn)：“越陳越香”是有條件的，和“越陳越香”是無條件的。

先看“越陳越香是無條件”的觀念。

因?yàn)槿魏尾枞~存放較長時(shí)間后，不可能不發(fā)生任何變化。我們喝茶人可以主觀地把茶葉的品質(zhì)變化視為變好。

這種“越陳越香”是必然的，但是也是無意義的。這種觀念可以推導(dǎo)出“越陳越香”虛大于實(shí)，跟不相信“越陳越香”，本質(zhì)是一回事。

那“越陳越香”是有條件的，什么條件呢？

很多人都提出了各自的觀點(diǎn)，總結(jié)為三個(gè)方面就是：原料、工藝、倉儲(chǔ)。

1.原料觀

國家標(biāo)準(zhǔn)中對于云南普洱茶的原料要求是，云南范圍內(nèi)的大葉種曬青毛茶。

這是最多人認(rèn)同的標(biāo)準(zhǔn)，但是也不是所有人都認(rèn)可。

比如易武的高發(fā)倡先生，就認(rèn)為只有古六山的原生品種原料才能做普洱茶，于是整理出了一套古六山特殊論。

與之相似，有人認(rèn)為只有西雙版納的茶才能越陳越香，并舉證早期勐海茶廠的茶品質(zhì)優(yōu)于其它區(qū)域國營廠的產(chǎn)品。

△高發(fā)倡《古六大茶山史考》

也有人認(rèn)為即便是云南境外的茶，只要是大葉種就可以。當(dāng)然也有人認(rèn)為什么樣的原料都可以，這種觀點(diǎn)其實(shí)就是原料不重要。

原料除了產(chǎn)地和品種而外，還有樹形和樹齡的區(qū)別。

認(rèn)為樹形重要的人可能會(huì)推導(dǎo)出大樹比小樹更具備“越陳越香”潛力；認(rèn)為樹齡重要的人則認(rèn)為陳化的潛力與茶樹樹齡息息相關(guān)。

△南糯山向陽寨的百年臺(tái)地茶園

這些觀念基礎(chǔ)上衍生出的各種理論有些可以相互組合，有些則相互沖突。

比如相信冰島是最好的普洱茶產(chǎn)區(qū)，就不可能認(rèn)同古六山特殊論。

現(xiàn)實(shí)當(dāng)中也有人在做冰島茶，卻總在接受版納特殊論，最終不自洽，進(jìn)入從入門到放棄的過程。

如果相信樹齡或樹形很重要，那就會(huì)得出大廠的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品沒有收藏價(jià)值。

反過來，如果相信大廠的拼配技術(shù)和品質(zhì)把控能力，那自然會(huì)認(rèn)為樹齡的重要性并不是那么大。如果這些理論混講，就會(huì)不自洽。

2.生茶工藝觀和熟茶工藝觀

生茶工藝觀

你相不相信普洱茶必須在特定工藝的前提下才可以“越陳越香”？

如果不信，這里就可以略過了。如果相信，那就涉及到一個(gè)關(guān)鍵詞叫“標(biāo)準(zhǔn)工藝”。

什么是標(biāo)準(zhǔn)工藝？就是能夠滿足普洱茶“越陳越香”的工藝。

這里分為生茶、熟茶兩個(gè)板塊來說。

現(xiàn)在行業(yè)內(nèi)常見一個(gè)說法叫“前發(fā)酵”，也可以叫“前氧化”，就是描述在曬青毛茶加工的過程中，在茶葉曬干前刻意而為的氧化。

“前發(fā)酵”具體的做法有過度萎凋、故意不炒熟、低溫長炒、殺青后燜黃等。

這一類做法共同的特點(diǎn)就是會(huì)在加工完成時(shí)更香甜，湯色更深——這毫無疑問會(huì)利于初期空白市場的銷售。

但是，行業(yè)內(nèi)有一種觀點(diǎn)認(rèn)為，“前發(fā)酵”工藝帶來的這種前期的香甜，是用“越陳越香”的潛力來置換的。如果希望普洱茶能夠長期存放，一定要杜絕“前發(fā)酵”。

有的人相信這一點(diǎn)，并且去踐行，也有人不信邪，堅(jiān)持認(rèn)為“前發(fā)酵”不會(huì)影響后期，并可以舉證出歷史上“前發(fā)酵”的蹤跡。

△殺青

其實(shí)哪種工藝更利于存放并不是沒有辦法去比較。同樣的原料做一個(gè)不同工藝的梯度對比，幾年后自然就看得出端倪。

但是這又涉及到一個(gè)審美規(guī)則的問題。哪個(gè)好喝誰說了算？

如果嚴(yán)格按照審評標(biāo)準(zhǔn)來看，就要杜絕前發(fā)酵；如果按照某些民間自發(fā)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)論就可能不同。

生茶技術(shù)爭議為何紛雜，是因?yàn)樗牟僮骱唵?。只要架口鍋，燒下火，基本上每個(gè)人都能去做，做完就能看到炒制結(jié)果的當(dāng)下反饋。

因此，做生茶很容易成為專家，可以有自己的想法，發(fā)表自己的意見，參與制茶狂歡。

熟茶工藝觀

熟茶技術(shù)就不一樣了：制作時(shí)間非常長，制作原理又非常復(fù)雜，這就導(dǎo)致了大部分人不懂熟茶制作技術(shù)。

既然不懂，也就沒吵起來，基本分不出太多理論流派。

近些年，雖然小堆發(fā)酵讓更多人參與熟茶技術(shù)，但畢竟這個(gè)過程比較復(fù)雜，參與熟茶技術(shù)的人總量較少。

其實(shí)做過熟茶的人基本上是比較容易理解的，不管你用小堆大堆，或者是外接菌種，在制茶師這里看，無非就是你怎么去運(yùn)用微生物的問題。

△小堆發(fā)酵

△大堆發(fā)酵

技術(shù)細(xì)節(jié)雖然爭論比較少，但是發(fā)酵出來的效果卻大不一樣，可以被簡單地理解為發(fā)酵度的差異。

總的來說有兩類發(fā)酵度：一類是歷史上的昆明茶廠和下關(guān)茶廠的風(fēng)格，發(fā)酵得較完整，氧化程度也偏高；一類是歷史上的勐海茶廠風(fēng)格，發(fā)酵往往留有一定余地。

造成這個(gè)差異的是發(fā)酵環(huán)境和技術(shù)掌握的不同。

哪一種風(fēng)格都有市場，在我接觸到的信息中看，勐海茶廠風(fēng)格更多被認(rèn)可。

△八十年代勐海茶廠的7572

在熟茶兩種主流風(fēng)格比較前，還有一個(gè)大前提，就是認(rèn)不認(rèn)同熟茶？加上這個(gè)問題可以總結(jié)出三類觀點(diǎn)：

一、熟茶不能喝，是水泡過的霉茶，這種觀點(diǎn)在普洱茶行業(yè)發(fā)展的前期有一定市場，現(xiàn)但現(xiàn)在已經(jīng)漸漸沒人理會(huì)。

二、熟茶沒有陳放價(jià)值，因?yàn)槭觳杈褪菫榱四７吕仙璧目诟?，既然模仿出來了，就不必再存放下去了?/p>

三、熟茶照樣有陳放價(jià)值，同樣工藝和原料的對比下，老熟茶的醇厚也不是新熟茶能比的。

后兩種觀點(diǎn)現(xiàn)在還都頗具影響。

還有與觀點(diǎn)一針鋒相對的觀點(diǎn)，認(rèn)為生茶不是普洱茶。這個(gè)觀點(diǎn)其實(shí)是有歷史依據(jù)的，因?yàn)樵诤荛L的時(shí)間內(nèi)，普洱茶描述的其實(shí)是一種發(fā)酵工藝，只要是像這樣發(fā)酵的茶就是普洱茶。

在這個(gè)觀點(diǎn)基礎(chǔ)上衍生的理論中，生茶當(dāng)然就不是普洱茶了。

如果幾重概念直接混講，而不理順概念來源，那就會(huì)帶來海量的無效爭論。

3.倉儲(chǔ)觀

倉儲(chǔ)方面，我按歷史發(fā)展把觀念縱向分為三大流派，保守派，激進(jìn)派和改良派。

保守派認(rèn)為絕對的干倉才行，茶葉倉儲(chǔ)一定要干燥才好，只有環(huán)境足夠干燥才不會(huì)長微生物。

這種觀點(diǎn)，實(shí)際上迎合了很多不求甚解的人而頗具影響，因?yàn)榇蟊妼τ谖粗挛锏目謶质且粋€(gè)痛點(diǎn)。

激進(jìn)派認(rèn)為倉儲(chǔ)一定要足夠潮濕，茶葉才能轉(zhuǎn)化，歷史上南洋存茶環(huán)境都是濕度很高的。也沒見香港人喝出毛病來。

改良派則是認(rèn)為倉儲(chǔ)需要有一定的濕度，就是既不能太濕也不能太干。經(jīng)驗(yàn)上認(rèn)為倉庫空氣濕度在75%左右為好，也有鉆研者發(fā)現(xiàn)實(shí)際上控制茶餅含水量在10%更利于轉(zhuǎn)化。

在當(dāng)下的行業(yè)中改良派無疑是主流，但是目前也看得出端倪，改良派中在將來也會(huì)細(xì)分出新的概念和流派。

除了縱向的觀念區(qū)別，也可以橫向按地域來分，如北方倉、江浙倉、廣東倉、云南倉、東莞倉、昆明倉等。這種觀念迎合消費(fèi)者的家鄉(xiāng)情結(jié)，一般本地人都喜歡本地倉。

△國標(biāo)要求普洱茶存放需要通風(fēng)

三、關(guān)于普洱茶統(tǒng)一理論

說了那么多，其實(shí)就是在每一個(gè)概念分叉上，都可能會(huì)衍生出不同的觀點(diǎn)和理論。

那這些紛雜的理論，能不能用一種觀點(diǎn)去統(tǒng)一呢？

從理論上來說，把所有觀點(diǎn)統(tǒng)一在科學(xué)的基礎(chǔ)上是可能的，只是在統(tǒng)一的過程當(dāng)中相當(dāng)多的東西需要被放棄掉，而放棄的過程會(huì)伴隨著大量的利益喪失，這對于市場來說是非常痛的。

科學(xué)是客觀的，不代表是搞科研的人就是客觀的?？紤]到人的因素，想用科學(xué)把所有理論統(tǒng)一，實(shí)際上是一個(gè)非常有挑戰(zhàn)而且非常有難度的一個(gè)過程。

最關(guān)鍵的是，完成統(tǒng)一理論未必就代表著最恰當(dāng)?shù)倪x擇，保持普洱茶環(huán)境的多樣性或許更有價(jià)值，所以我對任何選擇都抱有充分的尊重和理解。

這不是空話，而是實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

△古樹茶園

在剛剛有干倉概念的時(shí)候，我作為一個(gè)初學(xué)者，喝著干倉茶就有了優(yōu)越感。

有次喝到老茶葉工作者推薦的便宜茶，也會(huì)很自然的覺得，這茶也非常好，這幾十塊的茶比幾百塊的茶從審評上來說沒有什么弱點(diǎn)呀。

當(dāng)我在茶山上，盯著大樹，一顆一顆的單株做下來之后，我也為自己突然產(chǎn)生做古樹單株的想法并去完成而自鳴得意，那是十多年前。

初接觸普洱，還沒認(rèn)真研究加工的時(shí)候，我聽到“越陳越香”，也想當(dāng)然地覺得要留點(diǎn)余地給未來，那現(xiàn)在故意不炒熟將來不是更好？剛冒出這個(gè)概念時(shí)，我也為自己的機(jī)智所感動(dòng)。

后來對加工稍微了解之后，我獨(dú)立設(shè)計(jì)出一種炒出來就香甜適口的制茶思路（其實(shí)就是低溫長炒），我好像發(fā)現(xiàn)了什么了不起的秘密而開心。

隨著接觸面的打開，接觸信息的增加，我的觀點(diǎn)也在不斷發(fā)生變化。但我理解，持有一種明確的觀點(diǎn)是一件開心的事情。

不同的觀點(diǎn)，正是市場多樣性的基礎(chǔ)。所以必須抱以尊重，這也是對自身過往抱以尊重。

△茶葉進(jìn)化論知識(shí)地圖

我提出了《茶葉進(jìn)化論》的理論思路，是因?yàn)槲倚枰屪约旱闹R(shí)能夠搭成一個(gè)自洽的體系，而這一種法門最能夠幫助我理解普洱茶的內(nèi)涵。

在2017年的時(shí)候，我第一次親眼見到了麥克法蘭教授，他說的一段話我銘記至今：

不是特別好的人類學(xué)家會(huì)把研究的人和村莊當(dāng)成一個(gè)研究對象來對待，但是一個(gè)好的人類學(xué)家一定要具備非常豐沛的情感，要參與觀察，參與他們的悲歡喜樂，如果他們悲傷的時(shí)候我們不悲傷，他們喜悅的時(shí)候我們不喜悅，那么我們?nèi)绾文軌蛄私馑麄冋嬲娜松兀?/p>

——麥克法蘭

△麥克法蘭講座現(xiàn)場照片

四、市場多樣性的意義

不管這些理論有沒有科學(xué)依據(jù)甚至是邏輯上的支撐，只要有人相信，這種理論就有受眾，進(jìn)一步形成市場影響與生產(chǎn)和消費(fèi)數(shù)據(jù)。

究竟哪種理論在客觀世界上是真理，反饋在市場上并不重要，重要的是哪一種說法讓消費(fèi)者痛、癢、爽。

茶圈的參與者可以選擇相信一個(gè)適合的理論，并且通過實(shí)踐去不斷驗(yàn)證它，因?yàn)槿魏我环N觀點(diǎn)都有切實(shí)的好處。

大部分人如果長期堅(jiān)持相信某一種觀念（哪怕是非科學(xué)觀念），保不齊也會(huì)共業(yè)所感，產(chǎn)生出一個(gè)新世界。

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