祁門紅茶的發(fā)酵是將揉捻過(guò)的茶葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)?，進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵，實(shí)質(zhì)就是茶葉中原先無(wú)色的多酚類物質(zhì)，經(jīng)過(guò)多酚氧化酶的催化，最后就形成了紅色的氧化聚合物，簡(jiǎn)稱為“紅茶色素”。發(fā)酵是祁門紅茶制作的獨(dú)特階段，是決定祁紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵，發(fā)酵室溫控制在30度以下，經(jīng)過(guò)發(fā)酵葉色轉(zhuǎn)紅，形成祁紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。
祁門紅茶傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝介紹：
發(fā)酵，實(shí)質(zhì)就是茶葉中原先無(wú)色的多酚類物質(zhì)，經(jīng)過(guò)多酚氧化酶的催化，最后就形成了紅色的氧化聚合物，簡(jiǎn)稱為“紅茶色素”，這種色素一部分是可以溶于水，沖泡之后，會(huì)形成紅色的茶湯，當(dāng)然，還有一部分是不溶于水，一般都會(huì)積累在葉片中，最后讓葉片變成紅色。
祁門紅茶經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后，最終形成了紅茶的色、香、味品質(zhì)特征，這可是關(guān)鍵性的工序。
將揉捻過(guò)的茶葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)?，然后是進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵，這時(shí)要掌握茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需要的溫度、濕度和氧化量，這點(diǎn)非常的重要。
1、溫度：
發(fā)酵時(shí)的室溫一般要控制在20~25℃左右，發(fā)酵的葉溫要保持在30℃左右，如果葉子的溫度超過(guò)了40℃，一定要進(jìn)行翻拌散熱，以免發(fā)酵過(guò)于激烈，讓紅茶的毛茶味道變淡，顏色也會(huì)變暗，特別是高溫的季節(jié)，一定要采取降溫的措施。
2、濕度：
一般空氣的濕度保持在90%以上，這樣比較有利于提高多酚氧化酶的活性，同時(shí)也有利于茶黃素的形成和積累。
3、攤?cè)~厚度：
攤?cè)~厚度一般在9~12cm，特別是嫩葉和葉型小的茶葉都要薄攤，老葉和葉型大的要厚攤，還有就是但氣溫低時(shí)，要厚攤，當(dāng)氣溫高時(shí)，要薄攤，但無(wú)論是厚攤還是薄攤，都要保持發(fā)酵的通氣良好。
4、發(fā)酵時(shí)間：
發(fā)酵時(shí)間掌握也很重要，一般功夫紅茶發(fā)酵的時(shí)間大概是在2~3小時(shí)，紅碎茶發(fā)酵的時(shí)間一般是在3~90分鐘，當(dāng)發(fā)酵的茶葉青草氣消失后，會(huì)出現(xiàn)新鮮、清新的花果味，同時(shí)葉子也會(huì)變成了紅色，這說(shuō)明是茶葉發(fā)酵濕度。
祁門紅茶制作工藝：
祁紅采制工藝精細(xì)，采摘一芽二、三葉的芽葉作原料，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵，使芽葉由綠色變成紫銅紅色，香氣透發(fā)，然后進(jìn)行文火烘焙至干。紅毛茶制成后，還須進(jìn)行精制，精制工序復(fù)雜花工夫，經(jīng)毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風(fēng)選、揀剔、補(bǔ)火、清風(fēng)、拼和、裝箱而制成。
祁紅采制工藝精細(xì)，大致分為采摘、初制和精制三個(gè)主要過(guò)程。
采摘： 祁紅現(xiàn)采現(xiàn)制，以保持鮮葉的有效成分。祁紅的采摘標(biāo)準(zhǔn)十分嚴(yán)格，高檔茶以一芽一葉、一芽二葉原料為主，分批多次留葉采，春茶采摘6-7批，夏茶采6批，秋茶少采或不采。
初制：包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等工序。使芽葉由綠色變成紫銅紅色，茶身成條，香氣透發(fā)，文火烘焙至干。發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，是決定祁紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵，發(fā)酵室溫控制在30度以下，經(jīng)過(guò)發(fā)酵葉色轉(zhuǎn)紅，形成祁紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)，初制成品稱為紅毛茶。
精制：紅毛茶制成后，還須進(jìn)行精制，分清長(zhǎng)短、粗細(xì)、輕重，剔除雜質(zhì)。祁紅精制很費(fèi)工夫，所以精制后的祁紅茶又稱為“工夫茶”。精制工序繁復(fù)，祁紅茶成品經(jīng)毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風(fēng)選、揀剔、補(bǔ)火、清風(fēng)、拼和、裝箱而制成。
精制加工后的祁紅茶，外形條索緊結(jié)細(xì)小如眉，苗秀顯毫，色澤烏潤(rùn)，茶葉香氣清香持久，似果香又似蘭花香，國(guó)際茶市上把這種香氣專門叫做“祁門香”。茶葉湯色和葉底顏色紅艷明亮，口感鮮醇酣厚，即便與牛奶和糖調(diào)飲，其香不僅不減，反而更加馥郁。
