一、結(jié)晶原理

結(jié)晶是所有自然成熟蜜所固有的物理特性，原理是蜂蜜本身就是葡萄糖的過飽和溶液，若溫度等因素影響葡萄糖的溶解度時(shí)無法溶解的葡萄糖便將以晶體形式析出來，最終導(dǎo)致整瓶或部分粘稠液態(tài)狀的蜂蜜變成顆粒粗糙或細(xì)膩的固體狀。

二、結(jié)晶速度

所有自然成熟蜜在一定條件下都能結(jié)晶，但結(jié)晶速度與蜜種、溫度和含水量都有直接的關(guān)系，其中葡萄糖含量相對(duì)越高的蜂蜜越容易結(jié)晶，低溫環(huán)境尤其是溫度在13～14℃時(shí)蜂蜜最容易結(jié)晶，另外蜂蜜中含水量相對(duì)越低時(shí)也越容易結(jié)晶。

三、結(jié)晶條件

棗花蜜和其他蜂蜜一樣具有自然結(jié)晶的特性，但棗花蜜因葡萄糖的含量相對(duì)較低而不易結(jié)晶，事實(shí)上常溫下棗花蜜也多是粘稠的液體狀，但將棗花蜜放置在13～14℃的低溫環(huán)境下時(shí)也能緩慢結(jié)晶，事實(shí)上完全不結(jié)晶的棗花蜜肯定是假的。

四、結(jié)晶顏色

棗花蜜雖然是不容易自然結(jié)晶的蜜種，但并不是說棗花蜜就完全不能結(jié)晶，實(shí)際上長(zhǎng)期將棗花蜜放置在低溫環(huán)境下也能緩慢結(jié)晶，另外棗花蜜結(jié)晶后顏色會(huì)變淺且多呈淺琥珀色或淺黃色，結(jié)晶顆粒相對(duì)較粗并能用手輕輕將結(jié)晶顆粒捻化。