一、儲存稻谷

1、儲存注意要點：

（1）避免高溫：稻谷在強烈的陽光下暴曬或在高溫下干燥，可以增加腰爆率和變色，降低食用價值。稻谷溫度高時入庫貯藏，也可能產(chǎn)生水分層和結(jié)頂現(xiàn)象，發(fā)熱霉菌。

（2）要防止發(fā)芽發(fā)霉：新收稻谷生理活性強，進倉后容易發(fā)生自熱，糧食溫度上升，糧食溫度上層發(fā)霉。來年春天氣溫上升，糧食堆的頂部也容易發(fā)霉。糧食堆積結(jié)露或漏雨的部分，由于水分增大，容易發(fā)芽腐爛，俗稱芽爛。

2、貯存方法：

稻谷是適合長期貯藏的糧食種類。稻谷的呼吸作用一般在儲藏的第1~2年高，之后逐漸下降平穩(wěn)。稻谷一般用倉庫儲存。入庫時要控制水分和溫度，水分在14%左右，溫度在25℃以下。

二、大米儲存

1、儲存注意要點：

（1）大米失去皮殼保護層后，直接暴露營養(yǎng)物質(zhì)，對外界溫度、濕度和氧氣的影響敏感，吸濕性強，帶菌量多，害蟲和霉菌容易直接危害，營養(yǎng)物質(zhì)容易加速代謝。

（2）此外，糠粉中含有的脂肪容易氧化分解，形成脂肪酸，增大米酸度。由于上述不良因素的存在，米的陳化和霉變速度突出。因此，大米應(yīng)該在低溫下儲存，不應(yīng)該直接吹風或突然降溫，只能慢慢降溫，在低溫環(huán)境下慢慢降水或干燥，不應(yīng)該在高溫下干燥或陽光直接暴露。

2、貯存方法：

（1）嚴格控制水分：米貯藏的安全水分不超過13%。其安全水分可根據(jù)氣溫適當調(diào)整，夏秋季氣溫不超過35℃時不超過13%，春季氣溫不超過20℃時不超過14%，冬季氣溫不超過10℃時不超過15%~16%。

（2）去除糠粉、防蟲霉菌：在米貯藏過程中經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱霉菌的前兆時，必須立即晾干。輟米時應(yīng)清除糠粉，并重新清除糠粉較多的入庫米，以提高米儲穩(wěn)定性。

（3）自然低溫保管：為了使大米安全地越過夏天，利用冬天和初春的自然低溫，降低大米的溫度，在夏天之前關(guān)閉倉庫，減輕高溫高濕對大米的影響。