“農(nóng)餐對接”：就地取“材”難在哪兒?

　　.近日，在熱火朝天的四川成都農(nóng)博會現(xiàn)場，一場規(guī)模在60人左右的簽約儀式低調(diào)舉行。簽約一方是成都各大星級農(nóng)家樂，另一方為成都本地生態(tài)農(nóng)業(yè)基地，雙方建立起了食材直供綠色通道。在農(nóng)博會4天1.82億元的成交總額中，這場由成都市鄉(xiāng)村旅游產(chǎn)業(yè)商會發(fā)起的“農(nóng)餐”對接項目簽約金額達(dá)千萬元，引人側(cè)目。

　　無獨(dú)有偶。成都旅游飯店協(xié)會會長安茂成也帶著一支隊伍來到農(nóng)博會現(xiàn)場，這些星級飯店的掌門人專門抽出時間逛農(nóng)博會，想要搜羅最優(yōu)質(zhì)的食材，以做優(yōu)酒店的餐飲業(yè)務(wù)。

　　理論上，“農(nóng)餐”直接對接，不僅可以縮短中間環(huán)節(jié)，而且更有利于保證農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方與餐飲企業(yè)方雙贏局面。那么，目前農(nóng)餐對接情況如何?存在哪些難題?記者進(jìn)行了深入采訪。

　　基地專供食材占比低大市場配送是主流

　　餐飲業(yè)食材主要來自于哪些渠道?成都旅游學(xué)院教授杜麗多年從事餐飲業(yè)教學(xué)，她告訴記者，目前餐飲企業(yè)的食材來源非常復(fù)雜，一些用量較大的食材可能有固定的供貨商，一些用量較小的就直接到農(nóng)貿(mào)市場購買，不管是在時間還是在農(nóng)產(chǎn)品來源上都沒有固定的模式。

　　在各種層次不一的餐飲業(yè)態(tài)中，酒店餐飲無疑處于高端形態(tài)，對食材的選購也更為講究，他們的廚房食材供應(yīng)又主要有哪些形式呢?記者走訪了多家酒店。毓秀苑賓館總經(jīng)理趙艷斌告訴記者，目前毓秀苑店廚房食材供應(yīng)主要是由合作的供應(yīng)商負(fù)責(zé)采購配送，或是從麥德隆購入經(jīng)過加工處理的食材，但是費(fèi)用較高。京川賓館總經(jīng)理杜樺表示，京川一年的食材采買費(fèi)用在500萬元上下，主要通過招標(biāo)的形式確定供應(yīng)商。

　　記者了解到，一些高檔酒店已經(jīng)在嘗試與生產(chǎn)基地建立合作，成都望江賓館就是一例。望江賓館總經(jīng)理任琳介紹，望江賓館是成都市區(qū)唯一的一家園林式五星級賓館，共有1600個餐位，每年食材購買支出在2000萬元左右，除由供應(yīng)商配貨外，望江已經(jīng)開始與成都本地的生產(chǎn)基地建立合作，建立專供鏈條。

　　“其實(shí)，在高端餐飲中，與原產(chǎn)地直接對接的例子并不少見。”杜麗告訴記者，但這種對接更多的是為了保證某一特色菜品的風(fēng)味，而不是處于供應(yīng)鏈條的管理角度。

　　安茂成表示，由于餐飲業(yè)對食材的需求十分豐富，而生產(chǎn)基地的品種往往又較為單一，且受到季節(jié)性影響，目前大多數(shù)酒店仍然通過供應(yīng)商進(jìn)行大市場采買，基地專供食材的占比較小。

　　多方需求耦合餐飲業(yè)食材供應(yīng)欲轉(zhuǎn)型

　　“情況正在改變。”成都旅游協(xié)會餐飲分會秘書長張蛟認(rèn)為，隨著社會對食品安全的越發(fā)重視和健康生活理念的普及，市場消費(fèi)需求正在升級，這對餐飲企業(yè)食材供應(yīng)管理提出了新的要求。

　　注意到客戶消費(fèi)需求的轉(zhuǎn)變，望江賓館在餐飲業(yè)務(wù)上已經(jīng)有一些嘗試——生態(tài)餐廳的打造便是其中之一。“生態(tài)餐廳伴隨著生態(tài)健康產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展應(yīng)運(yùn)而生。”任琳表示，從大市場采買的生鮮農(nóng)產(chǎn)品自然無法體現(xiàn)生態(tài)餐廳對食材的高要求，與產(chǎn)品質(zhì)量可追溯的生產(chǎn)基地合作成為必然。

　　同時，隨著市場競爭的加劇，越來越多的餐飲企業(yè)已經(jīng)意識到建立多層次、多緯度的食材供應(yīng)鏈條的重要性。“多條腿走路是酒店食材供應(yīng)鏈條管理的重要思路。”任琳表示，如果供應(yīng)渠道太單一，酒店在商業(yè)談判中很容易處于被動，而且近年來，受農(nóng)產(chǎn)品價格波動幅度較大的影響，企業(yè)采購成本可控性被削弱，與生產(chǎn)基地開展訂單農(nóng)業(yè)，可以有效控制市場波動對企業(yè)經(jīng)營造成的影響。

　　隨著社會的發(fā)展，旅游餐飲企業(yè)的功能定位也在不斷延伸。在傳統(tǒng)業(yè)務(wù)之外，各大餐飲企業(yè)、旅游酒店業(yè)都在尋求新的利潤點(diǎn)。中秋節(jié)賣月餅、金秋時節(jié)賣大閘蟹都是業(yè)務(wù)拓展的典型例子。

　　在成都市農(nóng)委市場處處長黃挺看來，這盤“棋”還能下得更好看。“酒店、餐飲企業(yè)是城市窗口、形象，其所匯聚的大量優(yōu)質(zhì)客流量不僅意味著商機(jī)，而且還為本土優(yōu)質(zhì)特色農(nóng)產(chǎn)品的營銷開辟了新的模式和載體。”黃挺表示。

　　　　基于多方考慮，餐企對接基地的積極性正逐步上升。而對于大部分生產(chǎn)基地來說，能與大酒店、大飯店建立長期合作，那就意味著穩(wěn)定的收益預(yù)期，自然求之不得。然而，食材的豐富性與基地品種局限性的老問題應(yīng)如何解決?企業(yè)不可能就幾個品種確定一個供貨商，單算食材成本可能更低，但磋商成本、管理成本卻可能陡增。

　　杜麗認(rèn)為，農(nóng)餐對接不能取代大市場的物流配送功能，但分層分步的農(nóng)餐對接不僅有利于餐飲方和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方的雙贏，而且有利于食品安全的保證和農(nóng)產(chǎn)品流通體系的豐富和完善。

　　“集約化、抱團(tuán)式的對接是重要途徑。”杜麗表示，從政策層面看，多地政府都對農(nóng)餐對接持積極的支持態(tài)度，號召、組織農(nóng)餐對接活動，但很難形成長效機(jī)制;從微觀層面看，行業(yè)之間、個體之間信息的不對稱導(dǎo)致單個市場主體在進(jìn)行農(nóng)餐對接時往往需要付出很高的時間、精力成本。因此，市場主體之間的抱團(tuán)就顯得尤為重要。

　　行業(yè)協(xié)會已經(jīng)有所行動。日前，成都市農(nóng)產(chǎn)品市場流通協(xié)會與成都旅游飯店協(xié)會商談“成都優(yōu)質(zhì)特色農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)飯店”活動，試圖將成都農(nóng)業(yè)資源與旅游資源嫁接，實(shí)現(xiàn)雙贏。“平臺資源的搭建是兩個行業(yè)協(xié)會要做的首要工作。”成都市農(nóng)產(chǎn)品市場流通協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，一個實(shí)現(xiàn)資源共享的平臺將打破信息阻隔，為順暢高效的“農(nóng)餐對接”創(chuàng)造條件。