當(dāng)前，稻米食用安全的主要污染因素主要包括有毒有害菌類、植物種子，真菌毒素，重金屬等污染物，農(nóng)藥殘留等四大方面：
     一是有毒有害菌類、植物種子。主要包括毒麥、曼陀羅籽及其他有毒植物的種子。其有毒成分主要為黑麥草堿、毒麥靈等多種生物堿。
    二是真菌毒素。在大米中常見(jiàn)的是黃曲霉毒素B1和赭曲霉毒素A。黃曲霉毒素不僅具有強(qiáng)致癌力，而且，具有顯著積累毒性，一旦被誤食進(jìn)入體內(nèi)，便開(kāi)始在肝臟等器官積累，目前尚無(wú)法排毒，是已知致癌力最強(qiáng)的致癌物質(zhì)；赭曲霉毒素A是曲霉屬和青霉屬的某些菌種產(chǎn)生的二次代謝產(chǎn)物，具有遺傳毒性，可引起DNA的損傷和引起致突變作用，直接危害人類健康。
    三是重金屬等污染物。多數(shù)金屬在體內(nèi)有蓄積性，半衰期較長(zhǎng)，能產(chǎn)生急性和慢性毒性反應(yīng)，還有可能產(chǎn)生致畸、致癌和致突變作用。重金屬污染以鎘最為嚴(yán)重，其次是汞、鉛等，非金屬砷的污染也不可忽視。
四是農(nóng)藥殘留。當(dāng)農(nóng)藥過(guò)量施用，超過(guò)最大殘留限量（MRL）時(shí)，將對(duì)人畜產(chǎn)生不良影響或通過(guò)食物鏈對(duì)生態(tài)系統(tǒng)中的生物造成毒害。目前在水稻生產(chǎn)中大量使用的農(nóng)藥主要包括有機(jī)磷類、有機(jī)氯類、菊酯類、氨基甲酸酯類及其他部分除草劑農(nóng)藥。