糧食陳化是一種自然現(xiàn)象。稻谷是有生命的有機體，隨著貯存時間的延長，特別是超過正常貯存年限以后，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)逐漸松弛，酶活性降低，呼吸能力衰退，生活力減弱，這也是其自身的生理、生化變化過程。稻谷在貯存期間即使是未發(fā)熱、生蟲、生霉，也仍然存在陳化的自然現(xiàn)象。稻谷陳化現(xiàn)象表現(xiàn)在食用品質(zhì)和使用品質(zhì)下降，嚴(yán)重陳化時食味明顯變差，酸度明顯增加。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20569《稻谷儲存品質(zhì)判定規(guī)則》對稻谷陳化在色澤、氣味和脂肪酸值及品嘗上有判定的指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。
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