稻谷和大米在倉儲過程中，極易受濕、熱、蟲、霉的影響，產(chǎn)生米質(zhì)“陳化”和發(fā)霉變質(zhì)，從而影響其食味品質(zhì)。稻谷陳化表現(xiàn)為米粒變黃、脂肪酸值含量上升、食味變差。陳化速度與貯存時間成正比，貯存時間愈長，陳化愈重。不同類型的稻米中糯米陳化最快，粳米次之，秈米較慢。稻谷含水量高、貯藏環(huán)境溫度高則陳化快，反之則慢。稻谷在常溫下貯存1年后即有陳化現(xiàn)象出現(xiàn)，貯存4~5年即已不能食用。因此，稻谷倉儲的時間以1年內(nèi)為宜。倉庫條件好，最多不宜超過3年。大米經(jīng)加工后失去谷殼保護(hù)，胚乳外露，更易陳化。水分大、溫度高、加工精度差、糠粉多，大米陳化速度就快，反之則慢。尤其在盛夏梅雨季節(jié)陳化更快。因此，成品大米如沒有特殊貯存條件應(yīng)在加工后半年內(nèi)食用，超過半年則陳化加快，食味品質(zhì)就會下降。