大白菜營(yíng)養(yǎng)非常豐富，素有“菜中之王”的美名。但貯藏措施不當(dāng)，常會(huì)引起爛窖，造成不必要的損失。

    一、爛窖的原因

    1.品種選擇不當(dāng)。有些大白菜品種耐貯性差，時(shí)間一長(zhǎng)，造成大量脫幫。一般早熟品種和白幫品種耐貯性差。

    2.含水量高。大白菜在貯藏前如果含水量過(guò)高，組織過(guò)脆，就容易造成機(jī)械傷害并引發(fā)病害；再有水分含量高，大白菜呼吸作用增強(qiáng)，產(chǎn)生熱量增加，容易引起腐爛。

    3.窖溫過(guò)高或過(guò)低。大白菜喜冷涼和濕潤(rùn)的貯藏環(huán)境，其心葉的冰點(diǎn)溫度是1.2℃，但在0.6℃時(shí)，其外葉就開(kāi)始結(jié)冰，長(zhǎng)期低于0.6℃會(huì)產(chǎn)生凍害。因此，貯藏大白菜最適宜的溫度是0℃，同時(shí)要求相對(duì)濕度95%以上。貯藏環(huán)境中的溫度愈高，其乙烯釋放量愈多，大白菜脫幫越嚴(yán)重。如果溫度過(guò)低，造成白菜受凍，等氣溫回升后，白菜易脫水而引起腐爛。

    4.大白菜自身帶菌。入窖時(shí)，由于挑選不嚴(yán)，導(dǎo)致一些帶有腐爛病、黑腐病的大白菜混入窖內(nèi)，尤其是一些“干燒心”的大白菜，有時(shí)從外觀上難以分辨，但貯存時(shí)則引起爛心而腐爛。

    二、防止措施

    1.選擇耐貯、抗病品種。如太原二青、北京100號(hào)、青雜3號(hào)、新北京1號(hào)、小青口、天津青麻葉等。

    2.生長(zhǎng)期間及時(shí)防治病蟲(chóng)危害，減少大白菜的帶菌量和蟲(chóng)咬傷口。

    3.減少澆水量，尤其是收獲前一星期停止?jié)菜?

    4.適時(shí)采收。大白菜采收過(guò)早，由于外界氣溫較高，菜棵容易受熱而脫幫；采收過(guò)晚，菜棵在田間容易受凍，華北地區(qū)一般立冬前后收獲為宜。

    5.貯藏前充分晾曬。采收后，大白菜要先自然晾曬2～3天，以菜棵直立時(shí)其外葉下垂而不折斷為宜。摘除黃幫、爛葉，撕去外圍葉片的葉耳和“過(guò)頭葉”(葉長(zhǎng)超過(guò)葉球的部分)，清除帶有病蟲(chóng)、傷口的菜棵。如果暫時(shí)不能入窖，要把白菜根朝里堆放，上面覆蓋菜葉，以免受凍，等到外界氣溫降到1℃～2℃時(shí)方可入貯。

    6.加強(qiáng)入窖后的管理。

    前期：從入貯到大雪或冬至，即11～12月，此時(shí)外界氣溫和窖內(nèi)溫度都較高，菜棵的新陳代謝比較旺盛，應(yīng)通過(guò)大量通風(fēng)以及勤倒菜等措施來(lái)降溫散熱。

    從冬至到立春，即12月下旬到翌年2月上旬，此時(shí)的氣溫最低，窖內(nèi)菜棵的呼吸強(qiáng)度也變?nèi)?，?yīng)通過(guò)關(guān)閉通風(fēng)孔或適當(dāng)控制通風(fēng)量等措施做好防凍工作，每次倒菜相隔的時(shí)間也可相應(yīng)延長(zhǎng)一些。

    后期：立春后，即2月中旬以后，外界氣溫逐漸變暖，隨著菜棵的逐漸衰老，其抗熱和抗病能力也逐漸減弱，管理工作以防熱、防腐為主，保持適宜的低溫和高濕，到3月份要適時(shí)上市。