茶葉的六大基本茶類有白茶、黃茶、綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶，白茶包含白毫銀針、白牡丹等茶品；黃茶有蒙頂黃芽、莫干黃芽等；綠茶有安吉白茶、西湖龍井、碧螺春等；紅茶有滇紅、川紅、祁門紅等；烏龍茶有鐵觀音、大紅袍、鳳凰單叢等；黑茶有安化黑茶、雅安藏茶、涇陽茯茶等。

1、綠茶

未經(jīng)過發(fā)酵，以鮮爽著稱

綠茶是我國的主要茶類，因茶葉本身和沖泡后的茶湯、葉底呈現(xiàn)出綠色調(diào)，便得名為綠茶。

工藝：殺青、揉捻、干燥，關(guān)鍵工藝為殺青

綠茶是通過高溫殺死鮮葉的活性酶，阻止鮮葉的進(jìn)一步氧化，從而達(dá)到“鮮綠”的效果。

對(duì)于殺青這道工序來說，最難的便是如何平衡“鮮綠”和“除青氣”之間的關(guān)系，“殺過了”會(huì)影響成品的顏色；而殺青程度不夠，茶葉青氣過重則會(huì)影響茶湯的口感。

代表茶品：安吉白茶、西湖龍井、信陽毛尖、蒙頂甘露、都勻毛尖、竹葉青、黃山毛峰、洞庭碧螺春等。

2、白茶

輕微發(fā)酵，自然純粹

白茶是制作最為簡單的一種茶類，因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪便得名為白茶。

工藝：萎凋、干燥，關(guān)鍵工藝：萎凋

使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，成茶的滋味醇鮮而不苦澀。很多人認(rèn)為白茶很簡單，只需要曬一曬就好了，但其實(shí)萎凋的時(shí)間、萎凋的程度都是有講究的，要控制鋪曬的厚度，何時(shí)“攤出”和“收起”等等。

代表茶品：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉、新工藝白茶。

3、黃茶

微發(fā)酵，黃湯黃葉

黃茶的加工工藝近似于綠茶，是中國的特產(chǎn)，產(chǎn)量很少。如同炒菜時(shí)將青菜悶在鍋里會(huì)變黃一樣，黃茶也是這樣來的，黃茶在像綠茶一樣殺青之后，通過濕熱和干熱兩種方式讓茶葉變黃。

工藝：殺青、揉捻、悶黃、干燥

關(guān)鍵工藝：悶黃

用相對(duì)來說較高的溫度和濕度來消除青氣，使鮮葉由綠變黃，黃茶也形成了協(xié)調(diào)醇和的風(fēng)味特點(diǎn)。很多人會(huì)因?yàn)辄S茶“黃葉黃湯”的特點(diǎn)誤以為是放壞的綠茶。事實(shí)上，其“黃”的程度是否合理，正是判定其品質(zhì)是否合格的關(guān)鍵因素。

代表茶品：君山銀針、霍山黃芽、蒙頂黃芽、溫州黃湯等。

4、青茶

半發(fā)酵，七泡有余香

青茶也叫烏龍茶，雖然是半發(fā)酵茶，但覆蓋面廣，有閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍等，因?yàn)榘l(fā)酵程度最輕的包種茶快接近于綠茶，而發(fā)酵程度最重的東方美人茶則快接近紅茶了。

工藝：晾青、搖青、炒青、揉捻、干燥，關(guān)鍵工藝：搖青

在這道工序中，茶葉相互之間會(huì)摩擦碰撞，在葉緣會(huì)形成一些小“傷口”，正是通過這些小“傷口”，促使了多酚類化合物的反應(yīng)，促進(jìn)芳香化合物的形成。這個(gè)步驟是奠定青茶香氣和滋味的基礎(chǔ)，青茶“綠葉鑲紅邊”的品質(zhì)特征也是在這個(gè)步驟中形成的。

代表茶品：安溪鐵觀音、大紅袍、水仙、肉桂、凍頂烏龍、漳平水仙、鳳凰單叢等。

5、紅茶

全發(fā)酵，香甜溫潤

紅茶的鼻祖在中國，世界上最早的紅茶便是來自福建武夷山地區(qū)的“正山小種”。

茶多酚本身是一種無色的物質(zhì)，其中的兒茶素在紅茶加工的過程中聚合形成了黃色的茶黃素和紅色的茶紅素，因此紅茶的茶湯紅亮、葉底也是紅色的。

只是紅茶在干燥的過程中，由于水分的散失，茶葉表面的茶色素顏色加深因此紅茶的干茶是黑色的。

工藝：萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥，關(guān)鍵工藝：發(fā)酵。

發(fā)酵在整個(gè)制茶工藝中的地位都是舉足輕重的，而紅茶作為全發(fā)酵茶，發(fā)酵便是其品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。通過這道工序，茶葉中的多酚類化合物氧化，使得青氣退去，逐漸轉(zhuǎn)化為甜蜜的果香。

代表茶品：正山小種、祁門紅茶、金駿眉、川紅、滇紅、遵義紅茶、宜紅等。

6、黑茶

后發(fā)酵，屬性溫和

黑茶和紅茶同樣是促進(jìn)茶多酚氧化和內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)變的茶，黑茶和紅茶的不同在紅茶的酶促反應(yīng)動(dòng)力來自茶葉自身的酶，而黑茶來自微生物產(chǎn)生的酶。所以黑茶稱之為抑制茶葉自身酶活而促進(jìn)微生物活動(dòng)的后發(fā)酵茶。黑茶具有一定促進(jìn)消化和調(diào)節(jié)腸道微生物菌群等作用。

加工工藝：殺青、揉捻、渥堆、干燥、精加工，關(guān)鍵工藝渥堆

是曬青毛茶經(jīng)過攤放、灑水、均勻翻堆，使之自然發(fā)酵的過程。和悶黃一樣，渥堆的過程中也應(yīng)用了很多的濕熱作用，只是渥堆發(fā)生的更為復(fù)雜和劇烈；此外，也有一些微生物參與了這個(gè)反應(yīng)。

代表茶品：雅安藏茶、涇陽茯茶、湖北老青茶、安化黑茶等。