1、紅茶發(fā)酵室的溫度一般要求控制在20～30℃；2、萎凋葉含水量一般以60%左右為宜，以利于發(fā)酵；3、保持發(fā)酵室空氣流通，攤?cè)~厚度，通常以10～15cm為宜；4、發(fā)酵時(shí)間，工夫紅茶需發(fā)酵2～3小時(shí)，紅碎茶為80～90分鐘。

茶葉的發(fā)酵是以多酚化合物酶促氧化為主體的一系列化學(xué)變化的過(guò)程，是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。

發(fā)酵需要在良好的條件下才能順利進(jìn)行。發(fā)酵的進(jìn)展與質(zhì)量的好壞是由溫度、濕度、氧氣等外界因素決定的。因此,有效地控制發(fā)酵條件和正確地掌握發(fā)酵程度是十分重要的。

在茶葉中，同一片綠葉是通過(guò)控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過(guò)程也被錯(cuò)誤地稱(chēng)作“發(fā)酵”。這一過(guò)程更像是一系列的酶促反應(yīng)，也許更應(yīng)該被稱(chēng)作“生物氧化”。

茶葉的“生物氧化“是細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類(lèi)促進(jìn)兒茶素類(lèi)進(jìn)行的一系列的氧化過(guò)程。

在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類(lèi)存在于細(xì)胞液中，而氧化酶主要?jiǎng)t存在于細(xì)胞壁中，所以需要使細(xì)胞壁破損。這也自然解釋了“發(fā)酵”茶需要揉捻的原因。

根據(jù)多酚類(lèi)物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了“全發(fā)酵”、“半發(fā)酵”、“輕發(fā)酵”。在紅茶中，多酚類(lèi)氧化程度很高，稱(chēng)之“全發(fā)酵”。

紅茶的發(fā)酵，并不是到了發(fā)酵環(huán)節(jié)才開(kāi)始進(jìn)行，實(shí)際上從茶青進(jìn)入萎凋工序以后就開(kāi)始了。茶葉通過(guò)不斷的攪拌和攤晾，茶葉細(xì)胞不斷被破壞，茶葉內(nèi)含茶多酚、葉綠色元素開(kāi)始發(fā)生氧化分解。這時(shí)候，茶葉開(kāi)始慢慢變紅，茶葉香氣漸漸出來(lái)。

發(fā)酵環(huán)節(jié)是在一個(gè)獨(dú)立的發(fā)酵環(huán)境中，通過(guò)控制茶葉發(fā)酵溫度、濕度、以及空氣中的含氧量，來(lái)控制茶葉的發(fā)酵程度。

隨著茶多酚的逐漸減少，茶黃素、茶紅素等元素逐漸增多，漸漸地形成了紅茶的品質(zhì)特征及香型。

發(fā)酵時(shí)需要控制好以下幾點(diǎn)：

1、溫度與發(fā)酵

多酚氧化酶活性的最適溫度是45～55℃。但生產(chǎn)上不能用這樣高的溫度，若發(fā)酵室溫度超過(guò)35℃，多酚類(lèi)物質(zhì)會(huì)被過(guò)快氧化，致使可溶性發(fā)酵產(chǎn)物過(guò)多地轉(zhuǎn)化成不溶性物質(zhì)。

但如果室溫低于15℃，發(fā)酵幾乎無(wú)法進(jìn)行。同時(shí)，還要考慮到由于發(fā)酵葉的氧化作用，葉溫往往比室溫高出2～6℃。故發(fā)酵室溫度一般要求控制在20～30℃。

2、水分與發(fā)酵

發(fā)酵作用只有在發(fā)酵葉含有一定水分的情況下才能正常進(jìn)行。發(fā)酵葉水分取決于萎凋程度，萎凋葉含水量一般以60%左右為宜。如發(fā)酵葉含水量過(guò)高，發(fā)酵速度較快，葉底雖紅亮，但香味偏青澀。

如發(fā)酵葉水分低于50%，則發(fā)酵困難，導(dǎo)致葉底烏暗、香低味淡。如果將含水量正常的揉捻葉放在相對(duì)濕度較低的條件下發(fā)酵，葉層表面的葉子因水分蒸發(fā)很快，同樣會(huì)出現(xiàn)葉底烏暗、香低味淡。

水分是發(fā)酵過(guò)程中各種物質(zhì)化學(xué)變化不可缺少的溶劑介質(zhì)，如發(fā)酵葉含水量過(guò)低，會(huì)引起酶蛋白膠體凝固變性，影響酶的活性。

水分又是發(fā)酵過(guò)程中化學(xué)變化的直接參與者，如兒茶素的氧化物鄰醌形成聚j基對(duì)醒基兒茶素的過(guò)程，就是在水的直接參與下進(jìn)行的水化聚合反應(yīng)。

因此，水分含量與發(fā)酵過(guò)程的化學(xué)變化、形成的產(chǎn)物種類(lèi)和數(shù)量密切相關(guān)，其直接影響到紅茶品質(zhì)的優(yōu)劣。所以人們將發(fā)酵葉的水分、溫度與發(fā)酵度作為發(fā)酵的主要技術(shù)參數(shù)。

為了控制發(fā)酵過(guò)程中水分的蒸發(fā)，多用灑水、噴霧等方法，保持發(fā)酵室相對(duì)濕度在90%以上，有時(shí)還在發(fā)酵葉表面覆蓋濕布保濕。春茶早期，有時(shí)為了保持發(fā)酵室溫濕度，還需采取蒸汽加溫、增濕措施。

3、氧氣、攤?cè)~厚度與發(fā)酵

發(fā)酵過(guò)程需要消耗大量氧氣，同時(shí)放出二氧化碳。二氧化碳比空氣重，沉積在發(fā)酵室底層，不易排出室外，可安裝小功率排氣風(fēng)扇，保持發(fā)酵室空氣流通。發(fā)酵過(guò)程中還須注意翻葉，使上下層葉子供氧良好，均勻發(fā)酵。

如攤?cè)~過(guò)厚，中下層葉間透氣性差，熱量不易散發(fā)，葉溫上升快，促使酶活性加強(qiáng)，多酚類(lèi)物質(zhì)氧化程度加深。而下層發(fā)酵葉則因供氧不足，導(dǎo)致發(fā)酵不充分。

反之，葉層過(guò)薄，則不能保持茶坯濕潤(rùn)，也不利于正常發(fā)酵的進(jìn)行。一般視氣溫高低、條索松緊、顆粒大小等，決定發(fā)酵葉的攤?cè)~厚度，通常以10～15cm為宜。

4、發(fā)酵時(shí)間 一般而言，工夫紅茶需發(fā)酵2～3h，紅碎茶為80～90 min，具體發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)葉子老嫩、氣溫高低、顆粒大小、不同品種、葉細(xì)胞損傷率高低等因素而定，主要以保持茶黃素、茶紅素在較高水平，同時(shí)控制茶褐素的大量形成為目的。