鐵觀音茶屬于烏龍茶，十大名茶之一，中度發(fā)酵，茶性平和，主產(chǎn)于福建省泉州市安溪縣，其干茶顆粒飽滿鮮活，條索肥壯，色澤烏潤，砂綠明顯，具有獨特的觀音韻（清香雅韻）、滋味純濃特點，并呈現(xiàn)天然的蘭花香，有“七泡有余香”的贊譽。

高品質(zhì)安溪鐵觀音的四大特征

一 、 銳

意為鐵觀音茶湯的刺激性強，收斂性好

茶湯滋味純正，無青、粗、黃、麻、雜等異味；茶水的水浸出物多，醇正而濃厚；茶湯中有細酸、青酸的感覺（這本來是鐵觀音的內(nèi)含物質(zhì)之一）,充分激口、舌，甚至連牙縫、齒縫都有茶味；四是可持續(xù)沖泡，耐久性強。

二、鮮

比較肥壯的鐵觀音茶青在做青整個過程中都能體現(xiàn)鮮靈性

含水量充足，有教大的水壓差，一些氨基酸物質(zhì)保留多，如茶氨酸，谷氨酸，天門冬氨酸等。茶氨酸有甜味和糖香，谷氨酸有教多的鮮味，丙氨酸有玫瑰花香。

茶梗中含量教多的茶氨酸，可通過行水輸導(dǎo)于茶葉細胞中。在做青過程中，兒茶素經(jīng)過氨化，形成雙黃烷醇類，無色且溶于水，有一定的鮮味。

三、香

安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，香氣馥郁持久，有“七泡有余香之譽”

在肥厚的鐵觀音鮮葉中，含有較多的高沸點（200℃）的香氣物質(zhì)，如芳樟醇、苯乙酮等；較多的橙花叔醇、吲哚，則形成韻香。在低溫的做青中，可保留較多的青葉醇和二甲硫，可呈現(xiàn)新茶香；

酶促氧化作用亦使部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸糖類物質(zhì)經(jīng)氧化形成不同的氨基酸，如琉百酸，蘋果酸，組成了芳香物質(zhì)；臨醌引起氨基酸的拖氨和拖羧，形成酮類；胡蘿卜素的氧化降解也形成一些香氣。這些酸、醇、酮類物質(zhì)，也能互相轉(zhuǎn)化，形成復(fù)雜形香氣。

四 、韻

觀音韻是鐵觀音特有的種姓表現(xiàn)，亦是鐵觀音的香氣和滋味的共同體現(xiàn)。

"韻"原來是指聲音的抑揚頓挫，是一種心靈的感受。而把鐵觀音的特性用"韻"來形容，也是把喝了鐵觀音的而產(chǎn)生的回腸蕩氣，精神上的飄然如仙進一步擬人化。

在物質(zhì)感受方面，把享受如蘭似麝的幽香，如生花生仁味或乳香，或蛋香的醇爽感，結(jié)合起來，亦是茶水入喉后，讓人感覺回甘、滋潤，試口舌、喉表現(xiàn)出松弛的輕松感，從而達到高壓極致的體現(xiàn)。

要達到音韻明顯，首先茶樹的品種要純正，茶青才有鐵觀音特有的內(nèi)含成分，才有物質(zhì)基礎(chǔ)；二是做青中，要有一定的發(fā)酵程度，才能使茶青的獨特的成分得到保留和轉(zhuǎn)化；三是在沖泡品飲中，要正確的品味，抓對鐵觀音的主要特征。

總而言之：

一款好的鐵觀音，其茶干：顆粒飽滿鮮活，條索肥壯，圓實沉重，色澤烏潤，砂綠明顯；其茶湯：滋味鮮活濃醇，湯色黃綠，清澈明亮，入口順滑，蘭香高揚；其葉底：肥沃柔嫩質(zhì)厚，肥厚軟亮，葉面飽滿柔軟，少許紅鑲邊。

最重要的還是獨具觀音韻，且七泡有余香。