白茶是采摘鮮嫩芽葉，經萎凋、干燥、揀剔等工序制成，在制作工藝上屬輕微發(fā)酵，經加工之后，白茶的茶多酚類物質氧化成茶黃素、茶紅素、茶褐素等，受到酶促作用，其中一段時期內茶黃素占據上風，因此沖泡后茶湯呈現黃色。
白茶中含有豐富的茶多酚，茶多酚是茶葉中酚類物質的總稱，主要由兒茶素、黃酮、花青素、酚酸以及縮酚酸組成，其中最重要的是兒茶素類化合物，白茶在加工過程中，兒茶素會被聚合成茶黃素、茶紅素、茶褐素等一系列有色化合物，白茶的湯色也主要是由這三種元素構成。
白茶的色度是最顯而易見的，不同年份、不同等級的白茶湯色十分容易辨別，最直觀的比較就是白毫銀針湯色杏黃，而壽眉湯色呈現橙黃色，隨著白茶存放的時間推移，儲存的過程中，在酶的緩慢的作用下，茶黃素、茶紅素、茶褐素這些物質出現大的變化，尤其是茶褐素的比率大幅上升，使白茶的湯色變深。
