信陽(yáng)毛尖屬于炒青綠茶，其制作工藝為鮮葉采摘、篩分、攤放、殺青、揉捻、解塊分篩、理?xiàng)l、初烘、攤晾、復(fù)烘、包裝等工序，采用不發(fā)酵工藝制作而成，制作工序復(fù)雜耗時(shí)，制成的干茶外形細(xì)圓勻整、白毫顯露，色澤顯翠綠、鮮潤(rùn)、滋味濃醇，味道鮮爽。

信陽(yáng)毛尖的制作工藝：

1.攤放

晴天采摘回來(lái)的鮮葉是有一定溫度的，攤放一段時(shí)間使鮮葉溫度降下來(lái)的同時(shí)，還可以散發(fā)水分和青氣。接下來(lái)機(jī)器篩選，將鮮葉分為三個(gè)等級(jí)，即單芽，一芽一葉初展，一芽二葉初展。

2.生鍋

生鍋起殺青、初揉作用。用茶把（細(xì)軟竹枝扎成的圓帚）稍快反復(fù)挑翻青葉，經(jīng)3～4min，待青葉軟綿后，用把尖收攏青葉，裹條（在鍋中轉(zhuǎn)圈）輕揉，動(dòng)作由輕、慢逐步加重、加快，不時(shí)挑動(dòng)抖散，反復(fù)進(jìn)行。

3.熟鍋：是做形、發(fā)揮香氣、增進(jìn)滋味的關(guān)鍵工序

仍用茶把操作，以把尖團(tuán)轉(zhuǎn)茶葉，繼續(xù)以“裹條”為主，不時(shí)挑散，反復(fù)進(jìn)行，趕直茶條。茶條稍緊，互不相粘時(shí)，改用手直接“理?xiàng)l”，直到茶條逐漸緊細(xì)、圓直、光潤(rùn)的外形。

4.初烘：俗稱“打毛火”

將熟鍋陸續(xù)出來(lái)的6~7鍋茶葉（1.5~2千克）作為一烘，盡快上烘，散發(fā)水分，固定外形。手抓茶條，稍感戳手，但嫩莖折不斷，色澤鮮綠，稍有清香，即可下烘。含水量為15%左右。

5.攤涼

初烘后茶葉，在室內(nèi)及時(shí)攤涼1小時(shí)左右，厚度30厘米左右。

6.復(fù)烘：俗稱“二道火”

火溫60℃~65℃。每烘攤?cè)~量2.5~3kg左右，每隔10min左右輕翻拌一次。待茶條固定，嫩莖可折斷，手抓茶葉感到戳手，手捏茶葉即成碎末，方可下炕。復(fù)烘30min左右，至茶葉色澤翠綠、光潤(rùn)，香氣清高，含水量6%~7%。

7.揀剔：俗稱擇茶

揀出回青、葉片、老枝梗、茶末及其他異物。

8.再?gòu)?fù)烘

烘溫60℃左右，每烘攤茶3~3.5千克，每隔十分鐘左右，手摸茶葉有熱感即翻烘一次，經(jīng)25~30min，茶葉色澤翠綠光潤(rùn)，香高濃烈，手捏成碎末即下烘。

信陽(yáng)毛尖大的品質(zhì)特征：

信陽(yáng)毛尖的色、香、味、形具有獨(dú)特的個(gè)性，顏色鮮潤(rùn)、干凈，不含雜質(zhì)，香氣高雅、清新，味道鮮爽、醇香、回甘，從外形上看則勻整、鮮綠有光澤、白毫明顯。

信陽(yáng)毛尖茶外形細(xì)、圓、光、直、多白毫，色澤翠綠，沖后香高持久，滋味濃醇，回甘生津，湯色明亮清澈。優(yōu)質(zhì)信陽(yáng)毛尖湯色嫩綠、黃綠或明亮，味道清香撲鼻，劣質(zhì)信陽(yáng)毛尖則湯色深綠或發(fā)黃、混濁發(fā)暗，不耐沖泡、沒(méi)有茶香味。