普洱茶的自然存儲(chǔ)陳化，其實(shí)質(zhì)就是普洱茶在存儲(chǔ)過程之中持續(xù)的后發(fā)酵。在后發(fā)酵過程中，普洱茶的內(nèi)含物在氧氣、微生物、茶葉內(nèi)活性酶等物質(zhì)的作用下，發(fā)生了一系列氧化、聚合、分解等生化反應(yīng)，

其物質(zhì)構(gòu)成、含量也發(fā)生了顯著的改變，從而使得普洱茶的滋味、功效也隨之發(fā)生改變。

01、茶多酚的變化

普洱茶中有許多性質(zhì)活潑、易被氧化的物質(zhì)，茶多酚正是其中最為典型的物質(zhì)之一，并且茶多酚與茶葉的湯色、滋味、香氣都有密切關(guān)系。

經(jīng)過存儲(chǔ)實(shí)驗(yàn)表明，普洱生茶在存儲(chǔ)過程之中，茶多酚會(huì)發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶紅素、茶褐素等物質(zhì)，使得茶湯色澤、滋味功效都發(fā)生改變。

隨著存儲(chǔ)期限的增加，茶多酚會(huì)逐步氧化聚合，轉(zhuǎn)化其他物質(zhì)，使得茶湯湯色會(huì)隨之越來越紅潤，滋味由苦澀變的甜潤醇和。

02、兒茶素的變化

兒茶素是茶多酚的主要成分，占茶多酚總量的60%~80%。

其對(duì)人體有較佳的保健功效，有助于清除人體多余自由基，一定程度上有抑制人體衰老的功效。

兒茶素含量和種類會(huì)隨著存儲(chǔ)期限和存儲(chǔ)溫度發(fā)生改變，總含量將會(huì)呈下降趨勢。

并且存儲(chǔ)期限越長其轉(zhuǎn)化量越大，溫度越高轉(zhuǎn)化越快。

03、氨基酸的變化

氨基酸不但是影響茶湯滋味的重要物質(zhì)之一，而且也對(duì)茶湯色澤有較為明顯的影響，其含量越高茶葉品質(zhì)越好。

在存儲(chǔ)過程中，普洱茶內(nèi)氨基酸含量隨著存儲(chǔ)期限的增長也會(huì)發(fā)生顯著的變化，且溫度越高氨基酸含量下降幅度越大。

所以在溫度超過35℃的環(huán)境中存儲(chǔ)普洱茶，茶中的氨基酸含量下降幅度較大，不利于茶葉品質(zhì)的提升。

04、總糖的變化

總糖是普洱茶內(nèi)糖類物質(zhì)的總稱，總糖的轉(zhuǎn)變，對(duì)茶葉湯色滋味有直接性影響，是決定茶湯甜味的主要物質(zhì)，并且還間接影響茶葉香氣。

隨著存儲(chǔ)期限的增加，茶葉內(nèi)不溶性糖類物質(zhì)如纖維素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解為果膠等可溶性糖類物質(zhì)，從而使得茶湯可溶性總糖含量升高，茶湯滋味口感也隨之提升，變得更為甜淳柔滑。

05、蛋白質(zhì)的變化

蛋白質(zhì)是人體必需的六大營養(yǎng)素之一，在普洱茶存儲(chǔ)過程之中，其蛋白質(zhì)含量也隨之發(fā)生改變，

并且隨存儲(chǔ)期限的增加，茶湯內(nèi)可溶性蛋白質(zhì)含量逐步增加，從而使得普洱茶對(duì)人體的保健功效提升。

06、芳香物質(zhì)的變化

茶葉內(nèi)芳香物質(zhì)決定茶葉的香氣類型及其品質(zhì)，在存儲(chǔ)過程中芳香物質(zhì)也隨之發(fā)生顯著改變，有的芳香物質(zhì)含量隨著存儲(chǔ)期限增加而降低乃至消失；

也有一部分的芳香物質(zhì)，會(huì)隨著存儲(chǔ)期限增加而增加，最為典型的就是決定普洱茶陳香的芳香物質(zhì)會(huì)隨著存儲(chǔ)年份的增加而提升。

通過多項(xiàng)實(shí)驗(yàn)和檢測表明，普洱茶在35℃以下環(huán)境中存儲(chǔ)，更有利于其香氣品質(zhì)的提高。

以上就是普洱茶的自然陳化，以及普洱茶在自然陳化過程中發(fā)生的變化。