祁門紅茶香味的形成是一個(gè)受生長環(huán)境、茶樹品種、加工工藝等因素共同制約的復(fù)雜過程。

祁門紅茶香味由來：

1、獨(dú)一無二的生長環(huán)境，

祁門紅茶的原產(chǎn)地——祁門縣坐落于黃山西脈森林茂密的丘陵盆谷之中，是國家級生態(tài)示范區(qū)，同時(shí)也處于世界公認(rèn)的北緯30°黃金產(chǎn)茶帶。祁門境內(nèi)山地面積占九成以上，森林覆蓋率高達(dá)85.78%，居安徽省首位。山巒之間，清溪縱橫，且氣候溫和，雨豐霧足，早晚溫差大。被稱為華東最后的原始森林的國家4A級風(fēng)景區(qū)牯牛降就位于此處。

祁門茶區(qū)四季分明，氣候溫和，年平均氣溫15.6℃，全年降雨量1600毫米以上，且光照適度，夏無酷暑，冬無嚴(yán)寒。茶園多分布在山多林密、云霧籠罩的峽谷山地和丘陵地帶，春夏季曉霧彌漫，同時(shí)日照強(qiáng)度較弱，構(gòu)成了茶樹生長的天然佳境，有助于茶葉中的品質(zhì)成分和芳香類化合物有效積累，對茶葉香氣的形成極為有利。

2、獨(dú)特的加工工藝，

紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，其香氣也是在制造加工過程中發(fā)展、形成的，獨(dú)樹一幟的“祁門香”也不例外。

祁門紅茶的制作工藝特別考究，分為初制、精制兩大過程。初制奠定品質(zhì)的基礎(chǔ)，而精制則將相對粗糙的毛茶升華而成風(fēng)神俊秀的上品。初制四道工序，精制十幾道工序，近十個(gè)級別，幾十種花色，極盡繁復(fù)考究，每一次動(dòng)作都是不厭其煩的重復(fù)、傾盡心血的工夫，為其它工夫紅茶所不能比擬，所以祁門紅茶又被稱為“祁門工夫紅茶”，更被稱為中國工夫紅茶的代表。

而精制過程中的兩次補(bǔ)火干燥也是決定“祁門香”形成的重要環(huán)節(jié)，一般低沸點(diǎn)的不愉快的芳香成分在烘焙過程中揮發(fā)逸失，高沸點(diǎn)的，具有良好香氣的成分，在烘焙中透發(fā)出來，尤其是具有花香或果實(shí)香的香葉醇明顯增加，這是決定祁門紅茶香型的主要物質(zhì)。同時(shí)，在熱化作用下，糖類物質(zhì)在烘焙時(shí)，產(chǎn)生了祁紅突出“蜜糖香”。從而形成了祁門紅茶似花似果似蜜的獨(dú)特香氣。

萎凋?yàn)槠罴t的香氣提供了先質(zhì)，揉捻、發(fā)酵過程中多酚類化合物的氧化、還原推動(dòng)著香氣的形成，復(fù)雜的精制過程更是充分發(fā)展了祁紅的高香，使香氣更加協(xié)調(diào)愉悅。

3、優(yōu)良的茶樹品種，

“祁門香”的形成因素除與產(chǎn)地的自然生態(tài)環(huán)境、獨(dú)特的加工工藝外,與茶樹品種也不無關(guān)系。

祁門紅茶選用是祁門櫧葉種，是適制祁門紅茶的當(dāng)家茶樹品種。櫧葉種鮮葉中茶多酚含量23.8%左右，兒茶素總量約14%，氨基酸5.42%，水浸出物約44%，其內(nèi)含香、味成分豐富，是構(gòu)成優(yōu)質(zhì)祁紅成茶品質(zhì)的重要基礎(chǔ)。

櫧葉種原料中豐富的香氣前體物質(zhì)是祁門紅茶獨(dú)特香氣品質(zhì)形成的原因之一。有實(shí)驗(yàn)表明，在相同的祁紅加工過程中,儲葉種的香氣物質(zhì)形成總量高于其他品種,其中香葉醇含量在揉捻階段劇增,并在以后的各工序中得以保留,且其他香氣成分含量則無明顯減少，從而突出了品種的優(yōu)勢。