我國(guó)地方豬性成熟早，長(zhǎng)得慢，繁殖性能好，想早出欄提高產(chǎn)量，基本很難～所以我們現(xiàn)在在搞地方豬和進(jìn)口種豬的雜交育種，在改變?nèi)赓|(zhì)不大的情況下提高生長(zhǎng)速度，這是一個(gè)可行的辦法。地方豬不會(huì)消失，因?yàn)樾枨笤谧兓?，以前是豬肉量的需求，現(xiàn)在是質(zhì)的需求，有需求就不會(huì)消失。市場(chǎng)牛肉注水的比較多，那個(gè)規(guī)模比較小很多私人屠宰。我們這里農(nóng)村肉店的豬也都是屠宰場(chǎng)了，私人殺豬不給蓋檢驗(yàn)檢疫章。牛肉現(xiàn)在消費(fèi)量越來(lái)越大，也有注水牛肉的情況，少數(shù)不法屠宰場(chǎng)工作人員直接把水管插進(jìn)牛的口里，水龍頭打開，緩緩的流水，注幾個(gè)小時(shí)，這時(shí)候牛就多了幾十公斤的“體重”。 

正常情況下豬牛羊在屠宰過(guò)程中肌肉里都會(huì)產(chǎn)生乳酸，這就是肉酸的原因。優(yōu)質(zhì)肉品通常在屠宰后會(huì)胴體預(yù)冷至常溫，再進(jìn)排酸車間，根據(jù)肉質(zhì)不同在0-4℃的環(huán)境下排酸12-48小時(shí)，以排除血液和體液，通過(guò)酶分解乳酸和蛋白質(zhì)，肉更香更好吃。完成排酸后有部分肉進(jìn)去-18℃冷凍，便于長(zhǎng)途運(yùn)輸，其他肉可以直接銷售，稱為冷鏈肉。

肉鮮紅鮮紅的。非常濕潤(rùn)，這種沒證據(jù)，但是從外觀看，就是注水的。國(guó)內(nèi)沒有不注水的牛肉，只是多和少的問(wèn)題。通常在宰殺的時(shí)候就可以往牛胃里插管子注水了。印章只是一部分，凡是有印章的肉都會(huì)有檢疫合格證明，可以讓商家出示的。注水牛肉放置后都會(huì)滲出水來(lái)，切肉的時(shí)候不沾刀，這也是家里人不常買牛肉的原因，注水肉太多，農(nóng)村又沒有多少超市，所以寧可不買。磷酸鹽是為了保水（保濕），而注水肉是直接加入水，很明顯的區(qū)別吶。

小酒樓規(guī)模有些用的都是正兒八經(jīng)的牛羊肉，牛羊肉價(jià)格差距在新疆不大，劣質(zhì)肉一口就被本地人分辨出來(lái)了，哪怕連小的拌面店用的都是當(dāng)天從菜市場(chǎng)買回來(lái)的牛肉。反而是我的老家成都一些酒樓里會(huì)用冰凍鴨胸肉做牛肉丸子賣。良心不看規(guī)模，看得始終是從業(yè)者自身素質(zhì)。這個(gè)問(wèn)題本身就有問(wèn)題，小飯店和大飯店都用不規(guī)范操作昧著良心賺錢的經(jīng)營(yíng)者。