夏天可以說(shuō)是蔬菜季，不過(guò)營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生提醒，做蔬菜要有“整體烹飪”的觀念。

“‘整體烹飪’是為了最大程度地保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素。”天津市第一中心醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任譚桂軍介紹，將其細(xì)分，可概括為整洗整焯、先洗后切和盡可能整棵料理。

整洗整焯和先洗后切，說(shuō)的是蔬菜如能整棵清洗和焯水的，一定別擇開(kāi)（切斷）葉片處理。因?yàn)樗苄跃S生素和無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)素存在于蔬菜組織或汁液中，如果擇好切好再洗，營(yíng)養(yǎng)就會(huì)隨著水洗而流失了。特別是蔬菜經(jīng)刀切后，暴露于空氣中容易被氧化和光解，營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)有所損失。整棵料理，則是指菠菜、小油菜等蔬菜，盡量整棵或整根葉片來(lái)拌或炒，這樣能避免營(yíng)養(yǎng)素流失。同時(shí)，做蔬菜還應(yīng)急火快炒和先焯后炒。急火快炒是蔬菜尤其是綠葉蔬菜的最佳烹調(diào)方式，這樣處理可減少維生素C的損失，防止由于蔬菜出水過(guò)多造成的水溶性營(yíng)養(yǎng)成分丟失，以及減少對(duì)葉綠素的破壞等。而菠菜、莧菜等含大量草酸的蔬菜，炒之前最好用沸水焯一下，讓草酸溶于水中。譚桂軍提醒，蔬菜焯水時(shí)，可在水中放些油和鹽，油可讓蔬菜呈現(xiàn)“綠油油”的視覺(jué)感，更有食欲，而少量食鹽有助于保持蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分。