云南火腿外表呈蠟黃色，切開后瘦肉呈桃紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色或微帶紅色，氣味芳香農(nóng)郁，在國內(nèi)外享有盛譽，其制作方法如下。
   （1）原料腿的選擇
    研制火腿的最佳氣溫是10攝食度左右選用酮體質(zhì)量約100 千克的鮮豬，取其后腿作原料，在豬瘠后倒數(shù)1～3節(jié)腰椎處，順關(guān)節(jié)從腰椎處切下成橢圓形的鮮腿。熱的鮮腿應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處，逐只攤開，涼12～24小時，其至肉涼透。
   （2） 修整 
    刮除腿上的殘毛，將皮面清理干凈，然后用菜刀將鮮腿的邊緣修齊，使腿端面成圓形，整體形似琵琶，將肚囊皮、膝關(guān)節(jié)處所得油膜和肌肉上的浮油除凈，挑斷血管，擠出血管中的殘血。
    （3）腌制
    云南火腿的腌制一般采用干擦法，用鹽量和腌制方法對火腿的色澤、香味和成型都有很大的影響，用鹽兩位鮮腿質(zhì)量的5.5％～7.0％，精鹽和，磨粗鹽各50％，混合均勻，碾細過篩，然后在豬腿上加鹽干挫，分3次用完鹽。擦鹽的方法如下。
    ①擦第1道鹽   用鹽量為肉質(zhì)量的2～2.5％。將鮮腿放在案板上或簸箕里，從豬腳爪搓起，然后由上而下，由皮外向肉里，敷鹽揉搓，用力來回搓揉至肉出水，隨即在加上1層鹽，注意在膝關(guān)、髖關(guān)節(jié)和血管及肉厚的部位多敷鹽，但用力勿過猛，以免損傷肉的組織，每只腿約需搓 5 分鐘，搓完第 1 道盆后將腌腿堆疊在蔑笆上，腿桿向內(nèi)壓疊，每堆碼 10 ～ 20 層。兩褪之問用竹片隔開。以后每隔 3 天，將腌腿上下交換翻堆 l 次。
    ② 搓第 2 道鹽  用鹽量為腌肉質(zhì)量的3％，腌制方法同上，由于皮面已濕潤變軟，這道鹽很容易擦上。
    ③ 搓第 3 道鹽  用鹽以為腌肉質(zhì)量的3％,腌制方法同上，但更為簡易。腳桿和皮膚稍加力揉搓，微敷一些鹽，在骨關(guān)節(jié)和肉厚處多搓揉和敷鹽。鮮腿經(jīng)過 3 道敷鹽，堆碼 3 次，共 15 ～ 20 天，-般即可腌透。腌透的火腿仍呈紅色，不粘鹽粒，則表明尚未腌透，應(yīng)再搓 1 道鹽。
   （4）上掛
    用直徑約 0 . 8 厘米、長 20 厘米的稻草繩，打雙套結(jié)于火腿小腿關(guān)節(jié)處，掛在通風(fēng)的屋橫梁或木架上。腌腿上掛后，應(yīng)經(jīng)常檢查，防止蒼蠅、老鼠危害，如發(fā)現(xiàn)火腿上有裂縫，應(yīng)及時用腿上的油鹽將其補平。
    （5）成熟
    腌火腿上掛 3 個月后，開始發(fā)出火腿的香味，再經(jīng)過半年即成熟可食。若繼續(xù)發(fā)酵， 2 ～ 3 年后，所得的火腿色、香、味更佳。