近幾年，金針菇種植在我國一些地方發(fā)展很快，大部分以鮮銷為主，造成旺季積壓、淡季缺貨。這種局面既不利于保護菇農(nóng)的積極性，又難以滿足市民對菜籃子的要求，為解決這一難題，經(jīng)過多次實驗，終于做出了具有濃郁山西風味的"酸辣金針菇"和"菇味醬油"，為金針菇的深加工和綜合利用提供了新途徑?，F(xiàn)將其加丁工藝介紹如下。
    ( 1 ）酸辣金針菇
    ① 原料     金針菇、優(yōu)質(zhì)紅辣椒、花椒、山西老陳醋、精鹽、味精、精煉植物油、醬油。
    ② 設備      不銹鋼鍋，真空塑料袋封口機，不銹鋼盆等。
    ③ 工藝流程    精煉植物油→加熱→加花椒→加辣椒→鮮菇→挑選→稱重→洗滌→殺青→控水→調(diào)制腌漬→分裝→封口→滅菌。
    ④ 操作     選擇未開傘、菇柄茁壯、無病蟲害，菌柄長度 10 厘米的新鮮金針菇。如果菇柄相連則需要撕開。稱取 50 千克，在清水中漂洗干凈。水煮殺青：用不銹鋼鍋將水燒開后，把整理好的金針菇放入其中，煮 3 ~ 5 分鐘，撈出迅速用涼水冷卻，然后控去多余水分。
    調(diào)味汁的配制：將精煉植物油（脫色、脫臭、脫雜） 2 千克倒入不銹鋼鍋中燒至 250攝氏度左右，將花椒放入其中炸至花椒變色時撈出，再放入整辣椒也炸至變色后撈出，再把油溫降至 120 攝氏度后，將 2 千克老陳醋倒入煮沸 3 分鐘，然后加入精鹽 700 克、味精 50 克、醬油 1 千克即可。
    調(diào)制：將調(diào)味汁倒入金針菇中，拌勻，腌漬 l 小時。
    裝袋 、滅菌：按每袋 10 0克，將金針菇裝入準備尹的塑料包裝袋中，送入真空封口機中封口。滅菌采取巴氏滅菌法。滅菌條件為 70 ~72 攝氏度，時間 30 分鐘。
    ⑤ 產(chǎn)品質(zhì)量指標、感觀指標（ a ）色澤。金黃。（ b ）滋味及口感。具有金針菇特有香味，口感酸、辣、滑、脆，回味悠長。
    理化指標：總酸0.5%~0.6%，其他指標略。
    衛(wèi)生指標：細菌總數(shù)<100個/100毫升，大腸桿菌<3個/100毫升，致病菌不得檢出。
    ⑥注意事項    由于長時間高溫會影響金針菇特有的"脆"的特點，因此殺青時間不宜過長，而且用冷水冷卻也要迅速，滅菌也切忌高溫。
    產(chǎn)品含有豐富的氨從酸，并含有維生素A、維生素 B1 、維生素B2、維生素 E 等，還含有菌多糖及微量元素，對增強兒童智力、防治糖尿病、抑制腫瘤有一定功效。
    ( 2 ）菇味醬油
    把制作"酸辣金針菇"時剔除的菇柄、破損脫落的菌蓋清洗干凈，倒人殺青水中，煮沸，然后轉(zhuǎn)入文火煮 20分鐘，趁熱用 4 層紗布過濾，通過真空濃縮使體積達原液體積的 l/5，然后把濃縮液加人到本色醬油中，按常規(guī)方法進行分裝，滅菌即可。