鯉、鯽、鰱等淡水魚(yú)常有一股土腥味，這是因?yàn)榈~(yú)的生活環(huán)境，如魚(yú)塘、湖泊中的腐殖質(zhì)較多，很適合微生物的生長(zhǎng)。研究表明，一些藍(lán)藻和綠藻門(mén)生物能產(chǎn)生具有土腥味的物質(zhì)。現(xiàn)在也有人認(rèn)為，硅藻門(mén)的某些種類及放線菌也能產(chǎn)生土腥味。土腥味通過(guò)魚(yú)鰓進(jìn)入血液中，故有土腥味。
    傳統(tǒng)淡水魚(yú)中土腥味的去除方法：去鱗除鰓、剖肚洗凈后，放在冷水中浸泡，并倒入少量的醋和胡椒粉，由于冷水把魚(yú)體中的血液置換出來(lái)，并加入了除腥的姜、蔥、大蒜等佐料，故可除去腥味。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外加工業(yè)中關(guān)于脫腥方法的研究，主要有鹽溶液浸泡、茶溶液浸泡、脫腥劑法和臭氧法等。