回答空心菜正常情況下由于葉綠素的存在，葉片為綠色，但是在翻炒時(shí)，葉片中的葉綠素被破壞或者是丟失，導(dǎo)致空心菜變黑，并且空心菜中含有鐵元素，在翻炒時(shí)容易發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致空心菜葉變黑。也有可能是翻炒時(shí)間過(guò)久，空心菜葉被燒焦了。

一、空心菜為什么會(huì)變黑

1、空心菜本身呈綠色，這是因?yàn)樵诳招牟巳~中有葉綠素，但是在翻炒的過(guò)程中，由于高溫導(dǎo)致葉綠素被破壞或者是流失，就會(huì)導(dǎo)致空心菜變黑。

2、在翻炒的過(guò)程中，空心菜葉大量失水，葉片中的葉綠素濃度升高，導(dǎo)致顏色加深，看起來(lái)就如同變黑了一般。

3、在空心菜中含有鐵元素，在炒菜的時(shí)候容易發(fā)生氧化反應(yīng)，一般情況下，會(huì)產(chǎn)生紅色氧化產(chǎn)物，而空心菜一般為綠色，二者混合在一起，就會(huì)使得空心菜的顏色變暗，甚至是變黑。

4、在翻炒空心菜的過(guò)程中，翻炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者是翻炒不均勻，導(dǎo)致菜葉被燒焦了，從而菜葉顏色變黑。

5、空心菜的菜葉上有油，也會(huì)導(dǎo)致空心菜在翻炒過(guò)程中變黑。

二、如何防止空心菜變黑

1、在翻炒空心菜的時(shí)候，應(yīng)先將難熟的空心菜梗放入鍋中翻炒30s左右，然后再將容易熟的空心菜葉放入鍋中翻炒，這樣空心菜葉的翻炒時(shí)間就有所降低。

2、在翻炒空心菜時(shí)，使用大火翻炒，這樣可以減少空心菜與鍋的接觸時(shí)間。

3、在翻炒空心菜之前，可以用熱水將空心菜煮一下，能夠較為完善的保存空心菜中的鐵元素，還能夠防止氧化反應(yīng)的發(fā)生，并且保證空心菜色澤鮮艷。

4、在翻炒空心菜的時(shí)候，可以在鍋中加入適量的小蘇打、醋或者是料酒，能夠有效保持空心菜的顏色。

5、往一盆水中加入少量的檸檬汁，然后將空心菜放在里面浸泡，這樣空心菜中的鐵元素在受到檸檬酸的控制下，變黑速度會(huì)有所減慢。

6、將空心菜切斷后翻炒，可以保證空心菜翻炒時(shí)受熱均勻，而且也方便翻炒。