紅茶篩選完成之后，即迎來發(fā)酵，發(fā)酵室必須將溫度保持在26攝氏度左右，濕度保持在90%左右，然后將茶葉充分鋪開，靜置幾個(gè)小時(shí)，這個(gè)發(fā)酵的過程沒有微生物參與，全憑茶葉自己“進(jìn)化”，一般來說，茶葉會(huì)成功地變成紅銅色，香氣才會(huì)出現(xiàn)明顯的花香味。

紅茶發(fā)酵的條件以及步驟

1、發(fā)酵溫度，室溫一般掌握在22-30℃。

2、濕度，發(fā)酵室相對(duì)濕度要求達(dá)到90%以上，越高越好。

3、通氣，因發(fā)酵中需消耗大量氧氣，發(fā)酵室必須保持良好的通氣條件。

4、攤?cè)~厚度，根據(jù)葉子老嫩、揉捻程度、氣溫高低等因素而定，一般嫩葉宜薄攤，老葉宜厚攤。

攤?cè)~薄厚還需看溫濕度，以云南的氣溫看，建議厚度增加到25厘米左右，隔兩個(gè)小時(shí)用手感受發(fā)酵葉中心溫度，感覺稍燙手（超過體溫）就需翻葉一次，再繼續(xù)發(fā)酵。

5、發(fā)酵時(shí)間,發(fā)酵時(shí)間一般從揉捻開始計(jì)算。用發(fā)酵箱加溫加濕一般需2-4h達(dá)到，但實(shí)際加工中一般是4-6h，2-4h很難達(dá)到發(fā)酵適度。

紅茶的發(fā)酵程度

準(zhǔn)確掌握發(fā)酵程度是制造優(yōu)質(zhì)紅茶的重要環(huán)節(jié)。隨發(fā)酵葉內(nèi)部的化學(xué)變化，其外部表征也呈現(xiàn)出規(guī)律性變化。如：葉色由青綠、黃綠、黃、紅黃、黃紅、紅、紫紅到暗紅色；

香氣則由青氣、清香、清花香、花香、果香、熟香，以后逐漸低淡，發(fā)酵過度時(shí)會(huì)出現(xiàn)輕度酸餿味；

葉溫由低到高再降低。在實(shí)踐中，根據(jù)發(fā)酵葉的香氣和葉色的變化，加以綜合判斷。

發(fā)酵適度葉，青草氣消失，出現(xiàn)發(fā)酵葉特有的香氣，即一種清新鮮濃的花果香味。春茶發(fā)酵葉色掌握為黃紅或紅，嫩葉紅勻，老葉紅里泛青，好的發(fā)酵葉可以呈銅紅色。