茶葉分為白茶、紅茶、綠茶、青茶（烏龍茶）、黃茶、黑茶六類，白茶滋味醇爽，湯色黃綠；紅茶屬性溫和，湯色紅亮；綠茶清湯綠葉，鮮爽回甘；青茶色澤綠褐，香高味醇；黃茶黃湯黃葉，鮮甜爽口；黑茶陳香顯著，醇厚耐泡，其中白茶、黑茶可長期存放。

茶葉分類方法的提出

陳椽，（1908 ～ 1999），茶學(xué)家、茶業(yè)教育家、制茶專家，是我國近代高等茶學(xué)教育事業(yè)的創(chuàng)始人之一。

1979年撰寫了《茶葉分類理論與實踐》一文，提出了新的分類法，系統(tǒng)地把茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類。

注意是根據(jù)制作方法和茶多酚氧化（發(fā)酵）程度的不同等綜合屬性，可分為六大類，而不是按照茶葉的單一色澤。

六大茶類的介紹

1、綠茶

不發(fā)酵、講究新鮮

綠茶的特點是鮮葉采摘后高溫迅速滅掉其中酶類，抑制茶多酚氧化。

所以綠茶具有“三綠”的特點：干茶綠，茶湯綠，沖泡后的葉底也是綠色的。

2、白茶

輕微發(fā)酵、醇爽毫香明顯

白茶是制作最為簡單的一種茶類，經(jīng)萎凋、干燥制成，兩三天純天然醞釀而成，不促進也不抑制茶多酚的氧化。

白毫銀針干茶多白毫，銀裝素裹，持此之外，白茶還有貢眉、壽眉、白牡丹等茶品。

3、黃茶

微發(fā)酵、黃湯黃葉

黃茶很少見，甚至生活在黃茶茶區(qū)的人都不一定知道黃茶。

黃茶在像綠茶一樣殺青之后，通過濕熱和干熱兩種方式讓綠茶的茶葉變黃。

醇爽甘甜是黃茶的口感特征，代表茶品有蒙頂黃芽、霍山黃芽、君山銀針等。

4、青茶，又名烏龍茶

半發(fā)酵茶、性平

是介于綠茶與紅茶之間的半發(fā)酵茶，兼容綠茶的青綠新爽與紅茶的醇厚甘美，帶有花香、果香、巖韻、觀音韻等豐富紛呈的香氣、韻律。

知名茶有鐵觀音、水仙、武夷巖茶。

5、紅茶

全發(fā)酵茶、性溫

制作過程不經(jīng)殺青，而是直接萎凋、揉捻、完整發(fā)酵，使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素，形成紅茶所特有的暗紅色茶葉、紅色茶湯。

紅茶的口感比較鮮甜，溫潤，且湯色金黃或紅亮。

代表茶品為正山小種、金駿眉、祁門工夫茶、滇紅工夫茶、白琳工夫茶。

6、黑茶

后發(fā)酵茶、性溫

黑茶是所有茶品中比較低調(diào)的一款，滋味醇厚，且可以長期存放。制作上是在殺青、揉捻、曬干后，再經(jīng)過堆積陳放甚至渥堆等再次發(fā)酵過程，茶葉與茶湯顏色更深，滋味也更濃郁厚實。

代表茶品有安化黑茶、六堡茶、涇陽茯茶等。

茶葉中的成分

茶樹鮮葉中：水分75%~78% 干物質(zhì)：22%~25%

其中有機物含量：生物堿（咖啡堿）：3%~5%、有機酸：3% 、氨基酸（茶氨酸為主）：1%~4%、色素、維生素、芳香物質(zhì)等均在1%以下。

化學(xué)物質(zhì)感官表現(xiàn)

咖啡堿：味苦；氨基酸：味鮮爽；茶多酚：味澀 ；糖：甜。