紅茶提香溫度105℃為最佳，提香時(shí)間為20分鐘，所謂提香，指的是在工藝流程的后期采用提高溫度的方法改善香氣品質(zhì)，提香選用的機(jī)械有熱風(fēng)式茗茶烘焙機(jī)、滾筒復(fù)干機(jī)等，而提香溫度宜控制在 105 ℃左右較好，提香時(shí)間宜控制在30分鐘以內(nèi)。

在實(shí)際生產(chǎn)中，一方面要通過(guò)低溫保持紅茶油潤(rùn)度; 一方面又希望通過(guò)高溫促使茶葉向紅色轉(zhuǎn)變，因此提香溫度不宜過(guò)低，也不宜太高． 色澤分析結(jié)果表明，提香溫度控制在 105 ℃左右較好。

試驗(yàn)證明，提香時(shí)間對(duì)色澤的影響不顯著，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，各色澤指標(biāo)值呈下降趨勢(shì)。

隨著提香溫度的升高，茶多酚、氨基酸、可溶性糖、葉綠素、茶黃素、茶紅素含量明顯減少( P ＜0．05) ，125 ℃條件下明顯低于其他溫度處理; 咖啡堿、水浸出物、茶褐素含量變化不明顯。

提香時(shí)間對(duì)各成分的含量影響不顯著，但總體呈下降趨勢(shì)。

結(jié)論

在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，各類茶葉提香的含水量一般控制在 6%左右，如果含水量過(guò)高，則不利于香氣釋放; 隨著溫度升高和時(shí)間延長(zhǎng)，香氣、滋味得分和總分先升后降，溫度和時(shí)間轉(zhuǎn)折點(diǎn)分別是95 ℃和30 min。

建議，紅茶箱式提香的工藝參數(shù)應(yīng)控制在含水量 6%左右，提香機(jī)溫度控制在 95-105 ℃ ，提香時(shí)間 20 min 左右。