茶葉分紅茶、白茶、綠茶、烏龍茶（青茶）、黃茶、黑茶六大類，以及再加工茶。紅茶為紅湯紅葉，滋味醇爽香甜；白茶為工藝簡單，滋味清甜，越陳越香；綠茶為清湯綠葉，滋味鮮爽；烏龍茶為香高味醇，七泡余香；黃茶為黃湯黃葉，鮮醇回甘；黑茶為醇厚順滑，陳香顯著，另外綠茶、黃茶的沖泡水溫為85℃，其它茶品沖泡水溫為100℃。

茶葉分類的根據(jù)

茶葉的分類學說，主要是由陳椽教授提出，陳椽（1908 ～ 1999），茶學家、茶業(yè)教育家、制茶專家，是我國近代高等茶學教育事業(yè)的創(chuàng)始人之一。

1979年撰寫了《茶葉分類理論與實踐》一文，提出了新的分類法，系統(tǒng)地把茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類。

根據(jù)制作方法和茶多酚氧化（發(fā)酵）程度的不同，可分為六大類，綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶。

茶葉的理化成分

茶樹鮮葉中：水分75%~78% 干物質(zhì)：22%~25%

其中有機物含量：生物堿（咖啡堿）：3%~5%、有機酸：3% 、氨基酸（茶氨酸為主）：1%~4%、色素、維生素、芳香物質(zhì)等均在1%以下。

化學物質(zhì)感官表現(xiàn)

咖啡堿：味苦；氨基酸：味鮮爽；茶多酚：味澀 ；糖：甜。

（地圖僅為茶葉分布展示，如有不當，請及時聯(lián)系更正）

茶葉產(chǎn)地分布

1、西南茶區(qū)

云貴高原為茶樹原產(chǎn)地中心。茶樹品種資源豐富，生產(chǎn)紅茶、綠茶、沱茶、緊壓茶和普洱茶等，是中國發(fā)展大葉種紅碎茶的主要基地之一。

2、華南茶區(qū)

有喬木、小喬木、灌木等各種類型的茶樹品種。該區(qū)以生產(chǎn)紅茶、烏龍茶為主。還是生產(chǎn)烏龍茶、白茶、六堡茶、花茶等特種茶的重要生產(chǎn)基地。

3、江南茶區(qū)

種植的茶樹以灌木型為主，少數(shù)為小喬木型。為中國茶葉主要產(chǎn)區(qū)，年產(chǎn)量大約占全國總產(chǎn)量的 2/3。諸如西湖龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺春、君山銀針、廬山云霧等。

4、江北茶區(qū)

種植的是灌木型中葉種和小葉種茶樹。所產(chǎn)綠茶具有香氣高、滋味濃、耐沖泡的特點，如信陽毛尖等。

茶葉的命名

茶葉命名是茶葉分類的重要程序之 一，可以將命名與分類聯(lián)系在一起，如正山小種紅茶，“正山小種”是命名，“紅茶”是分類；再如茉莉銀針，“茉莉”是分類，“銀針”是命名。

目前，我國茶葉的命名主要有以下幾種依據(jù)：按茶葉外形的不同命名，如瓜片、雀舌、松針、毛峰、毛尖等；按制茶技術(shù)的不同命名，如炒青、烘青、曬青、駿眉、工夫茶、窨花茶等；

按茶樹品種的不同命名，如烏龍、水仙、鐵觀音、毛蟹等；按采摘時期的不同命名，如明前茶、雨前茶、春尖、秋香、冬片等。

茶葉的沖泡

嫩度高的茶，用較低水溫，越粗老的茶，用較高水溫。

出水速度、出水力度、浸泡時間都會影響物質(zhì)滲出的方式和茶湯的濃度……搞清楚影響茶湯的變量，便能隨自己心意去控制一泡茶的滋味了。

綠茶、黃茶可使用85℃水溫沖泡，亦可使用玻璃杯茶具泡飲。

而其他茶類，可使用100℃水溫沖泡，亦可使用蓋碗、紫砂壺等茶具沖泡。

具體的投茶量如下：（以蓋碗為例）

泡白茶，投茶5克；

泡紅茶，投茶5克；

泡巖茶，投茶8克；

泡普洱，投茶7克。

總之，泡好一杯茶的秘訣是：多泡多思考。

茶葉的有效期和存放

茶葉存放的原則為避光、防潮、密封、防異味等。

1、綠茶

綠茶的保質(zhì)期不長，一般為12~18個月，因此購買后要及時飲用，或存放于冰箱冷藏存放。

2、白茶

白茶具有越陳越香的特征，常溫、密封（三層包裝法）保存。

3、黃茶

同綠茶，密封冰箱冷藏；

4、青茶

常溫密封保存，避光，防潮，防高溫。

5、紅茶

常溫密封保存，避光，防潮。

6、黑茶

常溫保存，避光，防潮，存茶環(huán)境保持通風，可長期保存。

六大茶類核心工藝

1、綠茶

綠茶要炒，專業(yè)術(shù)語叫做“殺青”。

鮮葉下鍋炒制，葉片中一種叫做“酶”的物質(zhì)因為遇到高溫死亡了，綠茶就沒辦法進行發(fā)酵，因此綠茶始終都保持著綠油油的外觀。

經(jīng)過炒制以后，鮮葉中原本的青草味就散去，演變成了綠茶特有的清香，有的還有炒栗子香。

此外，還有少量綠茶采用蒸汽殺青的。

2、白茶

萎凋

白茶有句耳熟能詳?shù)脑挘凶觥安怀床蝗?、自然天成”?/p>

白茶的工藝可以說是六大茶類中程序最少的一種，但也并不簡單。

曬白茶，并不是讓白茶在太陽底下暴曬，是根據(jù)天氣情況，把白茶在室內(nèi)外攤放晾曬。

日光強度、溫度、攤放的厚薄都需要謹慎把握，晾曬到一定程度烘干即可。

在晾曬過程中，白茶微微發(fā)酵，產(chǎn)生淡淡的花香和純凈的甜味，還有日曬的香氣。

3、黃茶

悶黃

黃茶的制作與綠茶很相似，但是多了一個“悶黃”的步驟。

在黃茶的干燥前或后，趁熱用紗布或草紙包裹起來，讓黃茶在濕熱的作用下進行輕發(fā)酵。

因此，制成的茶顏色明顯發(fā)黃，帶有悶制過的熟香，味道比綠茶少了一絲鮮，多了一絲醇。

黃茶加工難度很高，悶黃沒做到位或過了頭，都出不來黃茶的味道。

4、烏龍茶

烏龍茶 “搖”

把鮮葉稍微攤晾變軟之后，就要用竹篩進行“搖青”了。

葉片在竹篩里搖晃碰撞發(fā)酵，產(chǎn)生濃郁的花香。

葉片的邊緣比較脆弱，碰撞變紅，而葉片的中心始終是綠的，最后形成烏龍茶“七分綠三分紅”“綠葉紅鑲邊”，這就是半發(fā)酵。

烏龍茶的搖青除了用竹篩手工搖青，還有放進一個類似滾筒的機器進行搖青的。

5、紅茶

發(fā)酵

制作過程不經(jīng)殺青，而是直接萎凋、揉捻、完整發(fā)酵，使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素，形成紅茶所特有的暗紅色茶葉、紅色茶湯。

紅茶的口感比較鮮甜，溫潤，且湯色金黃或紅亮。

6、黑茶

渥堆

鮮葉經(jīng)過簡單的炒制，自身的酶在高溫的作用下基本上已經(jīng)失去活性。

接著便把葉片堆放在了一起，叫做“渥堆”。

無數(shù)沾染到了茶葉的微生物不停地繁殖代謝，產(chǎn)生大量的熱量和活性很高的酶，在濕熱作用下，促進葉片快速發(fā)酵，發(fā)酵非常徹底，形成了黑茶有別于其他茶類的色、香、味。

同時黑茶內(nèi)質(zhì)豐富，因此亦能長期存放。