茶皂素又名茶皂甙，皂角甙，是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的糖苷類化合物，茶皂素味苦而辛辣，因其水溶液以及振蕩時能產(chǎn)生持久性的、似肥皂溶液那樣的泡沫，故有“皂甙”之名，皂甙廣泛存在于自然界植物之中，而茶樹、茶葉中便含有大量的茶皂素，而沖泡茶葉之時，茶湯亦會出現(xiàn)一定量的泡沫。

（茶皂素提取物）

茶皂素是山茶科植物中含有的一類天然糖苷化合物，是一類齊墩果烷型五環(huán)三萜皂苷的混合物，基本結(jié)構(gòu)由皂苷元、糖體、有機(jī)酸三部分組成。

茶皂素具有山茶屬植物皂苷的性，它是一種熔點(diǎn)為223~224C的無色無灰的微細(xì)柱狀結(jié)晶，味苦而辛辣，能起泡，難溶于冷水，但是，可稍溶于溫水。

茶皂素在茶樹體內(nèi)的根、莖、葉及種子中均有分布，但其在分子結(jié)構(gòu)上有所不同，造成物理性質(zhì)有所差異。單就含量而言，茶籽中的皂素含量為最高，而不同茶樹種子中茶皂素占全籽的含量各有不同。

其次，茶葉中的茶皂素它具有很強(qiáng)的起泡力，不受水質(zhì)硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁。

茶皂素并非現(xiàn)代才得以發(fā)現(xiàn)，早在古代的時候，愛喝茶的中國祖先就發(fā)現(xiàn)泡茶時候會出現(xiàn)泡沫。

不過在那個時候，他們就將這種“泡沫”視作是一種精華，現(xiàn)在科學(xué)也證明，確實(shí)如此。

我國晉代(265—420年)杜育所著作的《荈賦》里就有詩云：“惟茲初成，沫沈華浮。煥如積雪，曄若春敷”。

形容初次沖泡茶葉后，細(xì)輕的湯花浮上來，光亮鮮明好像耀眼的積雪，華麗燦爛又如欣向榮的春花一樣。